Apfelbrot von Ezio Marinato

Zeiten

Zubereitung
stopwatchIcon 11'
Back-, Kochzeit
Created by potrace 1.16, written by Peter Selinger 2001-2019 35'

Zutaten

1.500 g Weizenmehl Type 00 Rot w230/250 
1.500 g Weizenvollkornmehl 
2.100 g Apfelsaft
150 g EVIVA 
60 g Salz
600 g Äpfel 

Zubereitung

KNETZEIT*: 4 min. langsam + 7 min. schnell kneten. Oder bis sich der Teig elastisch vom Kesselrand löst. Äpfel hinzufügen
TEIGTEMPERATUR: 26-28°C
TEIGRUHE: 14 - 16 Stunden bei 26°C
TEIGEINLAGE: Teiglinge zu 600 g formen
GARE: ca. 120 min. bei 28°C mit 75% Luftfeuchtigkeit oder bis zur Verdoppelung des Volumens
BACKZEIT*: 210-220°C ca. 35 min. mit Schwaden. letzten 8 min. bei offenem Zug
*Das Rezept ist der verwendeten Technologie anzupassen.

Besonderheiten & Tipps
Eine alternative Teigverarbeitung sieht vor, nach der Ruhezeit den Teig zu teilen & wie folgt 2-mal gehen zu lassen:
VORFORM: 600 g große Teiglinge zu einer Vorform formen.
1° GARE: ca. 60 min. bei 28°C mit 75% Luftfeuchtigkeit
TEIGEINLAGE: zu langgestreckte Endform mit oberem Verschluss formen.
2° STÜCKGARE: ca. 60 min. bei 28°C mit 75% Luftfeuchtigkeit oder bis zur Verdoppelung des Volumens

EVIVA

LINEA FULLY ACTIVE
100% natürliche, getrocknete Lievito Madre Naturhefe mit aktiven Hefen und Milchsäurebakterien. Ideal für lange Teigführung und für mittel – große Brote. Ermöglicht eine natürliche Gärung ohne Bierhefe.

Dosierung: 5% des Mehlgewichts

Unser Team berät Sie gerne bei jeglichen backtechnischen Fragen oder Unklarheiten.

Verwendete Produkte

Weizenvollkornmehl
Beim traditionellen, rustikalen Vollkornmehl aus dem ganzen Weizenkorn ist die Kleie gut sichtbar und sorgt für die typische Farbstruktur der daraus gefertigten Backwaren. Ebenso ist der hochwertige Keimling im Mehl enthalten. Das Vollkornmehl ist reich an Ballaststoffen und bestens für Vollkornprodukte geeignet.

25 kg

Eviva - reine, aktive Naturhefe
PRODUKTLINIE FULLY ACTIVEAbsolute Marktneuheit: Die Lievito Madre Naturhefe in Reinform! Lievito Madre ist ein typisch italienischer, sehr milder Sauerteig, der mit hochwertigem Mehl und reinstem Quellwasser angesetzt und täglich aufgefrischt wird. "Eviva" entsteht durch die schonende Trocknung der hauseigenen Lievito Madre der Meraner Mühle, und bewahrt auch in Pulverform all ihre Charakteristik. Die wilden Naturhefen und Milchsäurebakterien aktivieren sich bei der Teigzubereitung und ermöglichen eine indirekte Teigführung bzw. eine natürliche Gärung, ohne dass der Zusatz von Bäckerhefe notwendig ist. Anwendungsmenge auf die Mehlmenge: 5% bei mittleren und großen Broten, bis zu 15% bei schweren Hefesüßteigen.Ihre Vorteile bei Teiglockerung mit reiner Lievito Madre Naturhefe:>Höhere Teigstabilität und Teigtoleranz>Offenporige, weiche Krume>Besondere Aromatik und Bekömmlichkeit>Länger haltbare Endprodukte>Verzicht auf Backmittel>Ohne Zusatz von Bäckerhefe

15 kg

Weizenmehl Type 00 rot
Hochwertiges Mehl auschließlich aus dem Mehlkörper des sorgfältig ausgewählten Weizenkorns. Bestens für die direkte Teigführung, für Brot, Pizza und Grissini. Ideal für Fermentationszeiten von 4 bis 6 Stunden. Mit Zusatz von Ascorbinsäure. W 230 - 250 | p/l 0,55 – 0,65 | Wasseraufnahme > 55,0 % |Stabilität > 5 min | Feuchtkleber > 31,0 %

25 kg

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