BIO PANETTONE

Zeiten

Zubereitung
stopwatchIcon 30'
Back-, Kochzeit
Created by potrace 1.16, written by Peter Selinger 2001-2019 55'

Zutaten

VORTEIG ABENDS

1.000 g Bio Divina 
500 g Wasser 
100 g Bio Eigelb (Kat. A) 
200 g Bio Butter
1 g Hefe

HAUPTTEIG:

 1.801 g Vorteig 
300 g Bio Weizenmehl Violett
50 g Wasser 
300 g Bio Rohrzucker 
50 g Bio Honig 
150 g Bio Eigelb (Kat. A) 
200 g Bio Butter
25 g Bio Kakaobutter (geschmolzen) 
700 g Kandierte Früchte und/oder Rosinen

Zubereitung

VORTEIG ABENDS:

KNETZEIT*: 7 min. langsam + 3 min. schnell kneten oder mindestens bis der Teig glatt und trocken ist.
TEIGTEMPERATUR: 25/28°C
TEIGRUHE: 10-12 Stunde bei 27/30°C

Alle Zutaten (außer Butter) zu einem glatten und elastischen Teig verkneten. Nun Butter hinzugeben. Teigtemperatur ca. 25-28°C. Im Gärraum bei 27-30°C für 10-12 Stunden garen lassen, bis sich das Volumen vervierfacht hat.

HAUPTTEIG:

KNETZEIT*: 7 min. langsam + 3 min. schnell kneten oder mindestens bis der Teig glatt und trocken ist.
TEIGTEMPERATUR: 25/28°C
TEIGRUHE: 30-40 min. bei 30°C
TEIGEINLAGE: Teig in 40-50 g Stücke aufteilen, kleine Stränge formen und verknoten.
GARE: ca. 5 Stunde bei 27/30°C und 80% an Feuchtigkeit
BACKEN*: 180°C ca. 35 min. geschlossenem Zug, die letzten 20 min. mit offenem Ventil.

Vorteig, Mehl Gran Lievitati und Wasser zu einem glatten und elastischen Teig verkneten. Der Reihe nach Zucker, Honig, Eigelb, Butter, Kakaobutter und
zum Schluss die Früchte und/oder Rosinen untermischen. Teigtemperatur ca. 25-28°C. Den Teig für ca. 45 Minuten bei 30°C im Gärraum ruhen lassen. Anschließend teilen, zwei Mal rundformen, in die vorgesehenen Formen geben und für weitere 3-5 Stunden im Gärraum bei 28-30°C und 80-85%
Luftfeuchtigkeit garen lassen. Wie gewohnt mit dem Backen fortfahren.


*Das Rezept ist der verwendeten Technologie anzupassen.

Verwendete Produkte

Bio Divina - mit Naturhefe, ohne Enzyme und Emulgatoren
PRODUKTLINIE INACTIVEFeine Mischung in biologischer Qualität für schwere Hefesüßteige, wie Panettone, Pandoro, Ostertaube etc. mit inaktiver Lievito Madre Naturhefe. Bäckerhefe kann individuell beigefügt werden. Optimal abgestimmte Mischung für eine gelingsichere Anwendung.Anwendungsmenge: 70%.Die Mischung auf Basis von inaktiver Naturhefe bringt wichtige Vorteile:> Clean label: ohne Emulgatoren> Direkte (oder indirekte) Teigführung> Höhere Teigstabilität und Teigtoleranz> Offenporige, weiche Gebäcke> Besondere Aromatik und Bekömmlichkeit> Länger haltbare Endprodukte

15 kg

Bio Weizenmehl Type 0 violett
Die Königsklasse: Unser Bio Weizenmehl 0 violett entsteht aus der Vermahlung einer speziellen Selektion der besten Bio Weizenkörner Europas. Das hochwertige Mehl ist ideal zur Herstellung von Vorteigen, für Ciabatta und weitere aromatische Brote. Bestens geeignet für lange Fermentationszeiten von 16 bis 18 Stunden und mehr. Ohne Zusatz von Ascorbinsäure.W 360-380 | p/l 0,55-0,75 | Wasseraufnahme >57 % | Stabilität > 8 min | Feuchtkleber >32,0 %

25 kg

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