BIO PANETTONE MIT BIO DIVINA

Zeiten

Zubereitung

18h 5'

Back-, Kochzeit

55'

Zutaten

VORTEIG ABENDS

1.000 g Bio Divina

500 g Wasser

100 g Bio Eigelb

200 g Bio Butter

1 g Bio Bäckerhefe

HAUPTTEIG:

1.801 g Vorteig

300 g Bio Weizenmehl Type 0 violett

50 g Wasser

300 g Bio Rohrohrzucker

50 g Bio Honig

150-200 g Bio Eigelb

200-300 g Bio Butter

25 g Bio Kakaobutter

700-900 g Kandierte Früchte/ Bio Sultaninen

Zubereitung

VORTEIG ABENDS - HERSTELLUNG:

KNETZEIT*: 4 min. langsam + 5 min. schnell kneten. Oder bis sich der Teig vom Kesselrand löst. Anschließend Butter hinzufügen.

TEIGTEMPERATUR: 25-28°C

TEIGRUHE: 10-12 Stunde bei 27/30°C oder bis sich das Volumen vervierfacht hat. Mit Plastikfolie abdecken; (ohne Luftfeuchtigkeit)

HAUPTTEIG - HERSTELLUNG:

KNETZEIT*: 4 min. langsam + 7 min. schnell. Oder bis sich der Teig vom Kesselrand löst. Der Reihenfolge nach Zucker, Honig, Eigelb, Butter, Kakaobutter und als letztes Früchte/ Sultaninen hinzufügen.

TEIGTEMPERATUR: 25-28°C

TEIGRUHE: ca. 45 min. bei 30°C

TEIGEINLAGE: Teig in 1.070 g Stücke teilen, einschlagen und rundwirken, in die Panettoneform geben.

GARE: ca. 3-5 Stunden bei 28-30°C und 85% Luftfeuchtigkeit oder bis zur Verdoppelung des Volumens

BACKZEIT*: 180°C ca. 35 min. mit geschlossenem Zug + 20 min. bei 170°C mit offenem Zug.
Panettone zu 750 g + 15 min.
Panettone zu 500 g + 10 min.
Die Panettone sofort aufspießen, sofort umdrehen und Kopfüber abkühlen lassen.

Das Rezept ist an die verwendete Technologie anzupassen.

BESONDERHEITEN & TIPPS:

KONTROLLE TEIGRUHE VORTEIG

Benutzen Sie einen Messbecher, den Sie neben den Teigbehälter stellen. Die Teigruhe ist abgeschlossen, sobald sich der Teig vervierfacht hat. Die Luftfeuchtigkeit sollte erst eingeschaltet werden, wenn sich der Teig in den Förmchen befindet.

INDIKATOR FÜR GARE HAUPTTEIG

Einen Messbecher zu 120 ml verwenden, um zu sehen, ob sich der Teig in der Backform wirklich verdoppelt.
Folgende Teigmengen in den Messbecher geben und neben der Backform gären lassen.
>Panettone mit kandierten Früchten: 65 g Teig.
> Panettone mit Schokoladentropfen: 60 g Teig.
> Panettone der später gefüllt wird: 50 g Teig.
Wenn der Teig den Deckel berührt, ist der Panettone bereit zum Backen.

BACKZEIT

In den ersten 10-15 min., kann ich prüfen, ob das Produkt bei der richtigen Temperatur backt. Wen sich die Farbe des Panettone in dieser Zeit nicht ändert, muss ich die Temperatur um 10 °C erhöht werden.

DIE TEMPERATUREN DÜRFEN AUF KEINEN FALL GEÄNDERT WERDEN.

Sobald der Panettone 94°C Kerntemperatur erreicht hat, ihn aus dem Backofen nehmen, sofort am unteren Rand aufspießen und Kopfüber auskühlen lassen.

BIO DIVINA

PRODUKTLINIE INACTIVE

Backmischung auf Basis von Lievito Madre. Ideal für die Herstellung von schweren Hefesüßteige. Die Lievito Madre verleiht dem Endprodukt seine typische weiche, offene Struktur, macht es besonders bekömmlich und verleiht ihm ein unverwechselbares Aroma. Bäckerhefe kann individuell beigefügt werden.

Bäckerhefe kann individuell beigefügt werden.

Haltbarkeit des Endproduktes: 3 Wochen

Unser Team berät Sie gerne bei jeglichen Fragen oder Unklarheiten.

Verwendete Produkte

Bio Divina - mit Naturhefe, ohne Enzyme und Emulgatoren

PRODUKTLINIE INACTIVEFeine Mischung in biologischer Qualität für schwere Hefesüßteige, wie Panettone, Pandoro, Ostertaube etc. mit inaktiver Lievito Madre Naturhefe. Bäckerhefe kann individuell beigefügt werden. Optimal abgestimmte Mischung für eine gelingsichere Anwendung.Anwendungsmenge: 70%.Die Mischung auf Basis von inaktiver Naturhefe bringt wichtige Vorteile:> Clean label: ohne Emulgatoren> Direkte (oder indirekte) Teigführung> Höhere Teigstabilität und Teigtoleranz> Offenporige, weiche Gebäcke> Besondere Aromatik und Bekömmlichkeit> Länger haltbare Endprodukte

15 kg

Bio Weizenmehl Type 0 violett

Die Königsklasse: Unser Bio Weizenmehl 0 violett entsteht aus der Vermahlung einer speziellen Selektion der besten Bio Weizenkörner Europas. Das hochwertige Mehl ist ideal zur Herstellung von Vorteigen, für Ciabatta und weitere aromatische Brote. Bestens geeignet für lange Fermentationszeiten von 16 bis 18 Stunden und mehr. Ohne Zusatz von Ascorbinsäure.W 360-380 | p/l 0,55-0,75 | Wasseraufnahme >59 % | Stabilität > 15 min | Feuchtkleber >35,0 %

25 kg