Kastanienbrot von Ezio Marinato

Zeiten

Zubereitung
stopwatchIcon 8'
Back-, Kochzeit
Created by potrace 1.16, written by Peter Selinger 2001-2019 35'

Zutaten

1.800 g AMABILE - Weizenmehl Type 1
200 g Kastanienmehl
1.200 g Wasser
100 g EVIVA
40 g Salz
600 g Vorgekochte Kastanien

Zubereitung

KNETZEIT*: 4 min. langsam + 4 min. schnell kneten. Oder bis sich der Teig elastisch vom Kesselrand löst. Kastanien hinzufügen.
TEIGTEMPERATUR: 26-28°C
TEIGRUHE: 14 - 16 Stunden bei 26°C
TEIGEINLAGE: Teiglinge zu 600 g formen
GARE: ca. 120 min. bei 28°C mit 75% Luftfeuchtigkeit oder bis zur Verdoppelung des Volumens
BACKZEIT*: 220-230°C  ca. 35 min. mit Schwaden. letzten 8 min. bei geöffnetem Zug
*Das Rezept ist der verwendeten Technologie anzupassen.

Besonderheiten & Tipps
Durch eines Brühstücks verleiht der Teig mehr Geschmeidigkeit und Geschmack.
100 g Kastanienmehl
300 g Kochendes Wasser
Vermischen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Danach zur Mischung geben.

Eine alternative Teigverarbeitung sieht vor, nach der Ruhezeit den Teig zu teilen und wie folgt 2-mal gehen zu lassen:
Vorform: 600g große Teiglinge zu einer Vorform formen.
1° Gare: ca. 60 min. bei 28°C mit 75% Luftfeuchtigkeit
Teigeinlage: zu runder Endform mit oberem Verschluss formen
2° Stückgare: ca. 60 min. bei 28°C mit 75% Luftfeuchtigkeit. Oder bis Verdoppelung des Volumens

Unser Team berät Sie gerne bei jeglichen backtechnischen Fragen oder Unklarheiten.

Andere Rezepte

Brot

Ciabatta Finum

Mit inaktiver Lievito Madre Naturhefe. Für eine offenporige, weiche Krume und ein besonderes Aroma.
stopwatchIcon ~2h
Brot

Roggentraum

Mit inaktiver Lievito Madre Naturhefe. Für Brote mittlerer Größe.
stopwatchIcon ~2h
Brot

Weizenlaib mit natürlicher Gare Magno - mit Vorteig

Ohne Zusatz von Bäckerhefe
stopwatchIcon ~13h
Brot

Dinkelmeister

Mit Dinkel, Einkorn, Emmer und Lievito Madre - für die direkte Teigführung.
stopwatchIcon ~2h
Brot

Eviva

Aktive Lievito Madre Naturhefe mit aktiven Hefen und Milchsäurebakterien
stopwatchIcon ~17h
Brot

DEL COLLE - Bio Basic

Bio Mehlmischung mit Bio Saaten und inaktiver Lievito Madre.
stopwatchIcon ~2h
Brot

BROT DER ANDEN

Ideal für süßes und herzhaftes Gebäck, mit Quinoa- und Amaranthmehl und reich an guten, nahrhaften Samen.
stopwatchIcon ~2h
Brot

Gourmet-Knoten

Eine Abwandlung klassischer Brötchen, die Deinen Kunden sicher ins Auge stechen: Dekoriert mit unserem Flockenmix und mit nichts anderem als Wasser, Mehl und unserer Lievito Madre Naturhefe gebacken.
stopwatchIcon ~2h
Brot

Mini-Knusper-Brötchen mit Mais

So strahlend wie die Sonne kommen die Mais-Knusperbrötchen daher! Mit feinem Weizen- und Hartweizenmehl, extrudiertem Mais, Lievito Madre Naturhefe und einer leichten Curry-Note.
stopwatchIcon ~1h
Brot

Apfelbrot von Ezio Marinato

Süßer Apfel trifft milde Naturhefe
stopwatchIcon 11'
Brot

Dinkelbrot von Ezio Marinato

100% Dinkel und 100% natürliche Gärung mit unserer Lievito Madre Naturhefe
stopwatchIcon 11'

AM BALL BLEIBEN

Neue Zutaten, neue Rezepturen, neue Techniken – die Getreide- und Backwelt entwickelt sich stetig weiter. Verpassen Sie keine Neuheiten und Profi-Tipps mehr.