Ostertaube mit Regina

Zeiten

Zubereitung
stopwatchIcon 15h
Back-, Kochzeit
Created by potrace 1.16, written by Peter Selinger 2001-2019 60'

Zutaten

VORTEIG ABENDS
1.000 g Regina
500 g Wasser
100 g Eigelb (Kat. A)
200 g Butter
1.800 g Gesamtgewicht

HAUPTTEIG
1.800 g Vorteig
300 g Weizenmehl Type 0 Gran Lievitati
50 g Wasser
300 g Zucker
50 g Honig
200 g Eigelb (Kat. A)
300 g Butter
900 g Kandierte Früchte
25 g Kakaobutter
Aromen
3.925 g Gesamtgewicht

Zubereitung

Vorteig: Alle Zutaten (außer Butter) zu einem glatten und elastischen Teig verkneten. Nun die Butter hinzufügen. Teigtemperatur von ca. 25-28°C. Den Teig im Gärraum bei 27°C für 12-14 Stunden garen lassen, bis sich das Volumen vervierfacht hat.

TIPPS:
  • Die Gärung anhand eines Messbechers kontrollieren.
  • Den Teig mit Nylon abdecken und die Luftfeuchtigkeit abstellen.
  • Die effektive Temperatur der Zelle kontrollieren.
  • Die Behälter nicht direkt auf den Boden der Zelle stellen.

Hauptteig: Den Vorteig mit Weizenmehl Gran Lievitati und Wasser zu einem glatten und elastischen Teig verkneten. Der Reihe nach Zucker, Honig, Eigelb, Butter, Kakaobutter, Aromen und zum Schluss die kandierten Früchte untermischen. Teigtemperatur von ca. 25-28°C. Den Teig nochmals für ca. 45 Minuten bei 30°C im Gärraum ruhen lassen, danach teilen, formen, in die vorgesehenen Formen geben und weitere 3-5 Stunden im Gärraum bei 28-30°C und 80-85% Luftfeuchtigkeit garen lassen. Wie gewohnt mit dem Backen fortfahren.
Ungefähre Backzeiten: Für eine Ostertaube zu 1 kg 35 Minuten bei geschlossenem Zug + 20 Minuten bei offenem Zug und 10°C weniger. 
Ungefähre Temperaturen: 180°C und 170°C für die zweite Phase.
Das Rezept ist an die verwendete Technologie anzupassen.

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