Panettone Divina

Zeiten

Zubereitung
stopwatchIcon 14h
Back-, Kochzeit
Created by potrace 1.16, written by Peter Selinger 2001-2019 60'

Zutaten

VORTEIG ABENDS
1.000 g DIVINA
500 g WASSER
100 g EIGELB
1 g HEFE
200 g BUTTER

HAUPTTEIG
1.801 g VORTEIG
300 g WEIZENMEHL TYPE 0 (BZW. D: 550) GRAN LIEVITATI
50 g WASSER
300 g ZUCKER
200 g EIGELB
300 g BUTTER
25 g KAKAOBUTTER
50 g HONIG
900 g KANDIERTE FRÜCHTE/ROSINEN
AROMA

Zubereitung

Alle Zutaten (außer Butter) zu einem glatten und elastischen Teig verkneten. Nun Butter hinzugeben. Teigtemperatur ca. 25-28°C. Im Gärraum bei 27-30°C für 10-12 Stunden garen lassen, bis sich das Volumen vervierfacht hat.
Anschließend Vorteig, Mehl Gran Lievitati und Wasser zu einem glatten und elastischen Teig verkneten. Der Reihe nach Zucker, Honig, Eigelb, Butter, Kakaobutter, Aromen und zum Schluss die Früchte und/oder Rosinen untermischen. Teigtemperatur ca. 25-28°C. Den Teig für ca. 45 Minuten bei 30°C im Gärraum ruhen lassen. Anschließend teilen, zwei Mal rundformen, in die vorgesehenen Formen geben und für weitere 3-5 Stunden im Gärraum bei 28-30°C und 80-85% Luftfeuchtigkeit garen lassen. Wie gewohnt mit dem Backen fortfahren.
Ungefähre Backzeiten:
Für einen Panettone zu 1 kg 35 Minuten bei geschlossenem Zug + 20 Minuten bei offenem Zug und 10°C weniger. 
Ungefähre Temperaturen: 180°C und 170°C für die zweite Phase.
Das Rezept ist an die verwendete Technologie anzupassen.


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