Panettone mit Divina

Zeiten
Zutaten
1.000 g DIVINA
500 g Wasser
100 g Eigelb
1 g Bäckerhefe
200 g Butter
HAUPTTEIG
1.801 g VORTEIG
300 g GRAN LIEVITATI - Weizenmehl type 0
50 g Wasser
300 g Zucker
200- 300 g Butter
25 g Kakaobutter
Aromen

Zubereitung
TEIGEINLAGE: Teig in 1.070 g Stücke teilen, einschlagen und rundwirken, in die Panettoneform geben.
*Das Rezept ist an die verwendete Technologie anzupassen.
KONTROLLE TEIGRUHE VORTEIG
Benutzen Sie einen Messbecher, den Sie neben den Teigbehälter stellen. Die Teigruhe ist abgeschlossen, sobald sich der Teig vervierfacht hat. Die Luftfeuchtigkeit sollte erst eingeschaltet werden, wenn sich der Teig in den Förmchen befindet.
INDIKATOR FÜR GARE HAUPTTEIG:
Einen Messbecher zu 120 ml verwenden, um zu sehen ob sich der Teig in der Backform wirklich verdoppelt.
Folgende Teigmengen in den Messbecher geben & neben der Backform gären lassen:
>Panettone mit kandierten Früchten: 65 g Teig
>Panettone mit Schokoladentropfen: 60 g Teig
>Panettone der später gefüllt wird: 50 g Teig
Wenn der Teig den Deckel berührt ist der Panettone bereit zum Backen.
In den ersten 10-15 min. kann ich prüfen, ob das Produkt bei der richtigen Temperatur backt. Wenn sich die Farbe des Panettone in dieser Zeit nicht ändert, muss ich die Temperatur um 10 °C erhöht werden.
DIE TEMPERATUREN DÜRFEN AUF GAR KEINEN FALL GEÄNDERT WERDEN.
Sobald der Panettone 94°C Kerntemperatur erreicht hat, ihn aus dem Backofen nehmen, sofort am unteren Rand aufspießen und Kopfüber auskühlen lassen.Backmischung auf Basis von Lievito Madre. Ideal für die Herstellung von schweren Hefesüßteige. Die Lievito Madre verleiht dem Gebäck eine perfekte, gleichmäßige Porung, einen verführerischen Duft und einen unwiderstehlichen Geschmack bei optimaler Haltbarkeit.