Panettone mit Divina

Zeiten

Zubereitung
stopwatchIcon 18h 5'
Back-, Kochzeit
Created by potrace 1.16, written by Peter Selinger 2001-2019 55'

Zutaten

VORTEIG ABENDS
1.000 g DIVINA
500 g Wasser
100 g Eigelb
1 g Bäckerhefe
200 g Butter

HAUPTTEIG
1.801 g VORTEIG
300 g GRAN LIEVITATI - Weizenmehl type 0 
50 g Wasser
300 g Zucker
50 g Honig
150- 200 g Eigelb
200- 300 g Butter
25 g Kakaobutter
700- 900 g Kandierte Früchte/ Sultaninen
Aromen

Zubereitung

VORTEIG ABENDS - HERSTELLUNG
KNETZEIT: 4 min. langsam + 5 min. schnell. Oder bis sich der Teig vom Kesselrand löst. Anschließend Butter hinzufügen.
TEIGTEMPERATUR: 25-28 °C
TEIGRUHE: 10-12 Stunden bei 27-30°C oder bis sich das Volumen vervierfacht hat. Mit Plastikfolie abdecken; (ohne Luftfeuchtigkeit)

HAUPTTEIG HERSTELLUNG:
KNETZEIT*: 4 min. langsam + 7 min. schnell. Oder bis sich der Teig vom Kesselrand löst. Der Reihenfolge nach Zucker, Honig, Eigelb, Butter, Kakaobutter, Aromen und als letztes Früchte/ Sultaninen hinzufügen.
TEIGTEMPERATUR: 25-28°C
TEIGRUHE: ca. 45 min bei 30°C

TEIGEINLAGE: Teig in 1.070 g Stücke teilen, einschlagen und rundwirken, in die Panettoneform geben.

GARE: ca. 3-5 Stunden bei 28-30°C und 85% Lutfeuchtigkeit oder bis zur Verdoppelung des Volumens.
BACKZEIT: 180°C ca 35 min. mit geschlossenem Zug + 20 min. bei 170°C geöffnetem Zug. 
Panettone zu 750 g +15 min.
Panettone zu 500 g + 10 min.
Die Panettone sofort aufspießen, sofort umdrehen und Kopfüber abkühlen lassen.
*Das Rezept ist an die verwendete Technologie anzupassen.

BESONDERHEITEN & TIPPS:

KONTROLLE TEIGRUHE VORTEIG
Benutzen Sie einen Messbecher, den Sie neben den Teigbehälter stellen. Die Teigruhe ist abgeschlossen, sobald sich der Teig vervierfacht hat. Die Luftfeuchtigkeit sollte erst eingeschaltet werden, wenn sich der Teig in den Förmchen befindet.

INDIKATOR FÜR GARE HAUPTTEIG:
Einen Messbecher zu 120 ml verwenden, um zu sehen ob sich der Teig in der Backform wirklich verdoppelt.
Folgende Teigmengen in den Messbecher geben & neben der Backform gären lassen:
>Panettone mit kandierten Früchten: 65 g Teig
>Panettone mit Schokoladentropfen: 60 g Teig
>Panettone der später gefüllt wird: 50 g Teig
Wenn der Teig den Deckel berührt ist der Panettone bereit zum Backen.


BACKZEIT:

In den ersten 10-15 min. kann ich prüfen, ob das Produkt bei der richtigen Temperatur backt. Wenn sich die Farbe des Panettone in dieser Zeit nicht ändert, muss ich die Temperatur um 10 °C erhöht werden.

DIE TEMPERATUREN DÜRFEN AUF GAR KEINEN FALL GEÄNDERT WERDEN.
Sobald der Panettone 94°C Kerntemperatur erreicht hat, ihn aus dem Backofen nehmen, sofort am unteren Rand aufspießen und Kopfüber auskühlen lassen.


DIVINA
LINEA INACTIVE

Backmischung auf Basis von Lievito Madre. Ideal für die Herstellung von schweren Hefesüßteige. Die Lievito Madre verleiht dem Gebäck eine perfekte, gleichmäßige Porung, einen verführerischen Duft und einen unwiderstehlichen Geschmack bei optimaler Haltbarkeit.


Bäckerhefe kann individuell beigefügt werden.
Haltbarkeit des Endproduktes: 3 Monate

Unser Team berät Sie gerne bei jeglichen Fragen oder Unklarheiten.


Verwendete Produkte

Gran Lievitati - Weizenmehl Type 0
Für die typischen schweren Hefesüßteige wie Panettone, Pandoro oder die Ostertaube, aber auch für viele andere Arten von Frühstücks- oder Festtagsgebäck, ist es ein Muss: das hochwertige Weizenmehl "Gran Lievitati" mit einzigartiger Glutenqualität. Ohne Zusatz von Ascorbinsäure.W 350 - 390 | p/l 0,70 – 0,80 | Wasseraufnahme > 55,0 % | Stabilität > 10,0 min| Feuchtkleber > 34,0 %

15 kg

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