Panettone mit REGINA

Zeiten

Zubereitung
stopwatchIcon 20h 5'
Back-, Kochzeit
Created by potrace 1.16, written by Peter Selinger 2001-2019 55'

Zutaten

VORTEIG ABENDS:
1000 g REGINA
500 g Wasser
100 g Eigelb
200 g Butter

HAUPTTEIG:
1800 Vorteig
300 g GRAN LIEVITATI - Weizenmehl Type 0
50 g Wasser
300 g Zucker
50 g Honig
150-200 g Eigelb
200-300 g Butter
25 g Kakaobuter
700-900 g kandierte Früchte/ Sultaninen
q.b. Aromen

Zubereitung

VORTEIG ABENDS - HERSTELLUNG
KNETZEIT*: 4 min. langsam + 5 min. schnell kneten. Oder bis sich der Teig vom Kesselrand löst. Anschließend Butter hinzufügen.
TEIGTEMPERATUR: 25-28°C

TEIGRUHE: 12 - 14 Stunden bei 25-28°C. Oder bis sich das Volumen verfierfacht hat. Mit Plastikfolie
abdecken; (ohne Luftfeuchtigkeit).


HAUPTTEIG HERSTELLUNG:
KNETZEIT: 4 min. langsam + 7 min. schnell. Oder bis sich der Teig vom Kesselrand löst. Der Reihenfolge nach Zucker, Honig, Eigelb, Butter, Kakaobutter, Aromen und als letztes Früchte/ Sultaninen hinzufügen.
TEIGTEMPERATUR: 25-28°C 
TEIGRUHE: ca. 45 min bei 30°C 
TEIGEINLAGE: Teig in 1.070 g Stücke teilen, einschlagen und rundwirken in Panettoneform geben.
GARE: ca. 3-5 Stunden bei 28-30 °C  und 85% Luftfeuhtigkeit oder Bis zu Verdoppelung des Volumens.
BACKZEIT*: 180°C  ca. 35 min. bei geschlossenem Zug + 20 min. bei 170°C  mit geöffnetem Zug.
Panettone zu 750 g +15 min.
Panettone zu 500 g +10 min.
Den Panettone sofort aufspießen, sofort drehen und Kopfüber abkühlen lassen.
*Das Rezept ist der verwendeten Technologie anzupassen.

Besonderheiten & Tipps

Benutzen Sie einen Messbecher, den Sie neben den Teigbehälter stellen. Die Teigruhe ist abgeschlossen, sobald sich der Teig vervierfacht hat. Die Luftfeuchtigkeit sollte erst eingeschaltet werden, wenn sich der Teig in den Förmchen befindet.


INDIKATOR FÜR GÄRUNG
Einen Messbecher zu 120 ml verwenden, um zu sehen ob sich der Teig in der Backform wirklich verdoppelt. 

Folgende Teigmengen in den Messbecher geben & neben der Backform gären lassen:
>Panettone mit kandierten Früchten: 65 g Teig
>Panettone mit Schokotropfen: 60 g Teig
>Panettone der später gefüllt wird: 50 g Teig
Wenn der Teig den Deckel berührt ist der Panettone bereit zum Backen.

BACKZEIT
In den ersten 10-15 min. kann ich prüfen, ob das Produkt bei der richtigen Temperatur backt. Wenn sich die Farbe des Panettone in dieser Zeit nicht verändert, muss ich die Temperatur um 10 °C erhöhen.

DIE TEMPERATUREN DÜRFEN AUF GAR KEINEN FALL GEÄNDERT WERDEN.

Sobald der Panettone 94°C Kerntemperatur erreicht hat, ihn aus dem Backofen nehmen, sofort am unteren Rand aufspießen und Kopfüber auskühlen lassen.


REGINA 

LINEA ACTIVE

Backmischung auf Basis von aktiver Lievito Madre. Ideal für die Herstellung von schweren Hefesüßteige. Die aktive Lievito Madre verleiht dem Gebäck ein einmaliges Aroma und ein unwiderstehlicher Geschmack bei optimaler Haltbarkeit.

Kein Zusatz von Bäckerhefe erforderlich.
Haltbarkeit des Endproduktes: 3 Monate

Unser Team berät Sie gerne bei jeglichen Fragen oder Unklarheiten.

Verwendete Produkte

Gran Lievitati - Weizenmehl Type 0
Für die typischen schweren Hefesüßteige wie Panettone, Pandoro oder die Ostertaube, aber auch für viele andere Arten von Frühstücks- oder Festtagsgebäck, ist es ein Muss: das hochwertige Weizenmehl "Gran Lievitati" mit einzigartiger Glutenqualität. Ohne Zusatz von Ascorbinsäure.W 350 - 390 | p/l 0,70 – 0,80 | Wasseraufnahme > 55,0 % | Stabilität > 10,0 min| Feuchtkleber > 34,0 %

15 kg

Regina - mit aktiver Naturhefe, ohne Emulgatoren
PRODUKTLINIE ACTIVEUnsere "Königin" (italienisch "Regina") unter den Mischungen für schwere Hefesüßteige wie Panettone, Pandoro, Ostertaube etc. mit einer Haltbarkeit von mind. 3 Monaten. Auf Basis aktiver Lievito Madre Naturhefe mit aktiven Hefen. Für eine komplett natürliche Gärung, kein Zusatz von Bäckerhefe erforderlich. Anwendungsmenge: 70%. > Rein natürliche Gärung ohne Bäckerhefe > Clean label: ohne Emulgatoren> Optimal abgestimmte Mischung > Höhere Teigstabilität und Teigtoleranz> Offenporige, weiche Gebäcke> Besondere Aromatik und Bekömmlichkeit> Länger haltbare Endprodukte> Verzicht auf Backmittel

15 kg

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