Pusterer Breatl
Zeiten
Zubereitung
1h
8'
Back-, Kochzeit
35-40'
Zutaten
800 g Roggenmehl Type 1
490 g AMABILE - Weizenmehl Type 1
696 g Sauerteig
32 g Meersalz
32 g Gewürzmischung (Kümmel, Anis, Koriander, Fenchel)
13 g Brotklee (Zigainerkraut)
40 g Hefe
1000 g Wasser 39°C
Zubereitung
HERSTELLUNG:
KNETZEIT: 6 min. langsam + 2 min. schnell. Oder bis der Teig elastisch, aber klebrig bleibt.
TEIGTEMPERATUR: 29°C
TEIGRUHE: 15 min. bei 26-28°C
TEIGEINLAGE: Zu 650 g großen Teiglinge formen
GARE: ca. 45 min. bei 28-30 °C. Oder bis die Oberfläche deutlich von Rissen durchzogen ist.
BACKZEIT*: 220-230°C für ca. 35-40 min. Bei der Hälfte die Temperatur um 10°C herabsetzen. Letzte 15 min. bei offenem Zug.
*Das Rezept ist der verwendeten Technologie anzupassen.
Besonderheiten & Tipps
Brühstück
60 g Semmelbrösel & Roggenschrot
100 g Wasser (100°C)
8 g Apfelessig
Das kochende Wasser zu den Semmelbröseln, Schrot und dem Apfelessig geben, kräftig umrühren und über Nacht stehen lassen. Fügen Sie 168 g dem Teig bei, um das Brot weicher & schmackhafter zu machen.
Sauerteig
320 g Roggenvollkornmehl
360 g Wasser 39°C
16 g Anstellgut
Alle Zutaten für 8 min. langsam kneten. Für 14-18 Stunden bei 30°C ruhen lassen.
Unser Team berät Sie gerne bei jeglichen Fragen oder Unklarheiten.
Verwendete Produkte
Roggenmehl Type 1
Das Roggenmehl Type 1 ist die klassische Roggenausmahlung und von der Farbe deutlich dünkler als Type 0. Bestens geeignet für die Herstellung der typischen Vinschger Paarlen und aller Arten von Roggen- und Mischbroten sowie, gemischt mit anderen Mehlen, ebenso für Teigwaren wie den Südtiroler "Schlutzkrapfen". Das Roggenmehl der Meraner Mühle hat eine für die Südtiroler Backkultur übliche niedere Enzymaktitivät und lässt sich auch ohne Versäuerung zu köstlichem Roggenbrot verarbeiten.AE 700-900
25 kg
Amabile - Weizenmehl Type 1
Amabile bedeutet "lieblich" und beschreibt ein Mehl, das einen gewissen Kleie- und damit Ballastoffanteil aufweist, aber zeitgleich durch eine sehr liebliche-süßliche Note und einen feinen Gelbton besticht. Sein hoher Eiweißgehalt macht es zum idealen Mehl für besondere Backwaren, denen es einen süßlichen unverkennbaren Geschmack verleiht. Geeignet für Brote, Pizza, Focaccia, ebenos wie für Croissants und Feinbackwaren. W 300-320 | P/L 0,55-0,65
15 kg
