Roggenmischbrot mit Mandeln & Preiselbeeren

Zeiten

Zubereitung
stopwatchIcon 58'
Back-, Kochzeit
Created by potrace 1.16, written by Peter Selinger 2001-2019 40'

Zutaten

1040 g Roggenmehl Type 1
430 g Dinkelmehl weiss
483 g Sauerteig
34 g Meersalz
52 g Gewürzmischung (Kümmel, Anis, Koriander, Fenchel)
17 g Kümmel
43 g Hefe
1350 g Wasser 39°C
388 g Mandeln
388 g Süße Preiselbeeren
155 g Reissirup

Zubereitung

HERSTELLUNG:
KNETZEIT: 6 min. langsam + 2 min. schnell. Oder bis der Teig elastisch, aber klebrig bleibt. Anschließend Früchte hinzufügen.
TEIGTEMPERATUR: 29°C 
TEIGRUHE: 20 min. bei 26-28°C 
TEIGEINLAGE: Zu 600 g große Teiglinge formen und in Kastenform legen.
GARE: ca. 30 min. bei 28-30°C
BACKZEIT*: 220-230°C für ca. 40 min. bei mittlerer Stufe. Bei der Häfte die Temperatur um 10°C herbasetzen. Letzte 15 min. bei offenem Zug.
*Das Rezept ist der verwendeten Technologie anzupassen.

Besonderheiten & Tipps
Sauerteig

260 g Roggenvollkornmehl 

200 g Wasser 39°C

23 g Starter

Alle Zutaten für 8 min. langsam kneten. Für 14-18 Stunden bei 30°C ruhen lassen.



Unser Team berät Sie gerne bei jeglichen Fragen oder Unklarheiten.

Verwendete Produkte

Dinkelmehl weiß
Das feine, helle Dinkelmehl ist ein vielfach einsetzbares Mehl: Es ist bestens geeignet für die Herstellung von hellen Broten sowie Pizzaböden, Teigwaren und Feinbackwaren wie Kuchen und Keksen. Dinkel besticht durch eine leicht nussige Note und ist sehr bekömmlich. Seine besonders wertvollen Eigenschaften schätzte bereits Hildegard von Bingen im 12. Jahrhundert.Das "Dinkelmehl weiß" der Meraner Mühle entspricht in den deutschsprachigen Nachbarländern folgenden Bezeichnungen: D: Type 630, A: D700 und CH: weiß. Wasseraufnahme >56 % | Stabilität > 2 min | Feuchtkleber >35,0 %

25 kg

Roggenmehl Type 1
Das Roggenmehl Type 1 ist die klassische Roggenausmahlung und von der Farbe deutlich dünkler als Type 0. Bestens geeignet für die Herstellung der typischen Vinschger Paarlen und aller Arten von Roggen- und Mischbroten sowie, gemischt mit anderen Mehlen, ebenso für Teigwaren wie den Südtiroler "Schlutzkrapfen". Das Roggenmehl der Meraner Mühle hat eine für die Südtiroler Backkultur übliche niedere Enzymaktitivät und lässt sich auch ohne Versäuerung zu köstlichem Roggenbrot verarbeiten.AE 700-900

25 kg

Roggenvollkornmehl fein
Das Roggenvollkornmehl der Meraner Mühle ist besonders geeignet für herzhafte, vollwertige Backwaren, wie beispielsweise Mischbrote. Roggenvollkornmehl ist besonders wertvoll, da es alle Bestandteile des Getreidekorns inklusive Keimling enthält.

25 kg

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