Roggenmischbrot mit Sonnenblumenkerne

Zeiten

Zubereitung
stopwatchIcon 1h 23'
Back-, Kochzeit
Created by potrace 1.16, written by Peter Selinger 2001-2019 40'

Zutaten

800 g Roggenmehl Type 1
490 g AMABILE - Weizenmehl Type 1
696 g Sauerteig
32 g Meersalz
32 g Gewürzmischung (Kümmel, Anis, Koriander, Fenchel)
13 g Brotklee (Zigainerkraut)
40 g Hefe
1000 g Wasser 39°C
Quellstück mit Sonnenblumenkerne

Zubereitung

HERSTELLUNG:
KNETZEIT: 6 min. langsam + 2 min. schnell. Oder bis der Teig elastisch, aber klebrig bleibt. Anschließend Samen hinzufügen.
TEIGTEMPERATUR: 29°C 
TEIGRUHE: 15 min. bei 26-28°C 
TEIGEINLAGE: Zu 1000 g großen Teiglinge formen
GARE: ca.60 min. bei 28-30 °C. Oder bis die Oberfläche deutlich von Rissen durchzogen ist.
BACKZEIT*: 220-230°C für ca. 40 min. Bei der Hälfte die Temperatur um 10°C herabsetzen. Letzte 15 min. bei offenem Zug.
*Das Rezept ist der verwendeten Technologie anzupassen.

Besonderheiten & Tipps
Brühstück

60 g Semmelbrösel & Roggenschrot

100 g Wasser (100°C)

8 g Apfelessig

Das kochende Wasser zu den Semmelbröseln, Schrot und dem Apfelessig geben, kräftig umrühren und über Nacht stehen lassen. Fügen Sie 168 g dem Teig bei, um das Brot weicher & schmackhafter zu machen.


Sauerteig

320 g Roggenvollkornmehl 

360 g Wasser 39°C

16 g Anstellgut

Alle Zutaten für 8 min. langsam kneten. Für 14-18 Stunden bei 30°C ruhen lassen.


Quellstück mit Sonnenblumekerne

560 g Sonnenblumenkerne 

560 g Wasser (Normal Temperatur)

10 g Salz

Über Nacht die Samen stehen lassen, anschließend überschüssiges Wasser entfernen und danach zum Teig hinzufügen.


Unser Team berät Sie gerne bei jeglichen Fragen oder Unklarheiten.

Verwendete Produkte

Sonnenblumenkerne Backqualität
Die Sonnenblumenkerne der Meraner Mühle überzeugen durch einen leicht nussigen Geschmack und eignen sich ideal als Backzutat oder als Brotdekor. Kurz ohne Fett angeröstet erhalten sie eine ganz besondere Note. Am besten erhalten Sonnenblumenkerne ihre Qualität, wenn man sie möglichst kühl und dunkel aufbewahrt und zudem luftdicht verschließt.

25 kg

Roggenmehl Type 1
Das Roggenmehl Type 1 ist die klassische Roggenausmahlung und von der Farbe deutlich dünkler als Type 0. Bestens geeignet für die Herstellung der typischen Vinschger Paarlen und aller Arten von Roggen- und Mischbroten sowie, gemischt mit anderen Mehlen, ebenso für Teigwaren wie den Südtiroler "Schlutzkrapfen". Das Roggenmehl der Meraner Mühle hat eine für die Südtiroler Backkultur übliche niedere Enzymaktitivät und lässt sich auch ohne Versäuerung zu köstlichem Roggenbrot verarbeiten.AE 700-900

25 kg

Amabile - Weizenmehl Type 1
Amabile bedeutet "lieblich" und beschreibt ein Mehl, das einen gewissen Kleie- und damit Ballastoffanteil aufweist, aber zeitgleich durch eine sehr liebliche-süßliche Note und einen feinen Gelbton besticht. Sein hoher Eiweißgehalt macht es zum idealen Mehl für besondere Backwaren, denen es einen süßlichen unverkennbaren Geschmack verleiht. Geeignet für Brote, Pizza, Focaccia, ebenos wie für Croissants und Feinbackwaren. W 300-320 | P/L 0,55-0,65

15 kg

Roggenvollkornmehl fein
Das Roggenvollkornmehl der Meraner Mühle ist besonders geeignet für herzhafte, vollwertige Backwaren, wie beispielsweise Mischbrote. Roggenvollkornmehl ist besonders wertvoll, da es alle Bestandteile des Getreidekorns inklusive Keimling enthält.

25 kg

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