Roggentraum

Zeiten

Zubereitung
stopwatchIcon 2h
Back-, Kochzeit
Created by potrace 1.16, written by Peter Selinger 2001-2019 40'

Zutaten

10.000 g Roggentraum
6.000 g Wasser
200 g Salz
400 g Finum

Zubereitung

Die Zutaten 5 Minuten langsam und 4 Minuten schnell kneten. Teigtemperatur: 26/28°C. 
Den Teig bei 30°C und 75% Luftfeuchte für ca. 30 Minuten ruhen lassen. Nach der Teigruhe den Teig teilen (Teigeinlage ca. 500 g), Laibe formen und für ca. 90 Minuten bei 30°C und 75% Luftfeuchte garen lassen.
Anschließend bei 220°C für ca. 40 Minuten mit Schwaden backen. Das Rezept ist an die verwendete Technologie anzupassen.
TIPP: Wer den feinen Säuregeschmack unterstreichen möchte, kann 50 g Wasser mit 50 g Apfelessig ersetzen.

Ihre Vorteile:
  • Einfache Verarbeitung garantiert Zeitersparnis
  • Hohe Teigausbeute und höhere Wasseraufnahme
  • Optimale Gärstabilität dank der enthaltenen Lievito Madre
  • Clean Label des Endprodukts
  • Geeignet für die direkte Teigführung

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