Veganer Panettone mit ESTELLA

Zeiten

Zubereitung
stopwatchIcon 18h 5'
Back-, Kochzeit
Created by potrace 1.16, written by Peter Selinger 2001-2019 55'

Zutaten

VORTEIG ABENDS:
1000 g Mix ESTELLA
550 g vegetarischer Drink (Soja, Reis oder Mandeln)
200 g Margarine
1 g Bäckerhefe

TEIG:
1751 g Vorteig
300 g GRAN LIEVITATI - Weizenmehl Type 0
50 g Sojamilch
250 g Rohrohrzucker
23 g Invertzucker
100 g Margarine
100 g Kakaobutter (geschmolzen)
300 g Sultaninen
250 g kandierte Früchte

Zubereitung

VORTEIG HERSTELLUNG:
KNETZEIT*: 4 min. langsam + 5 min. schnell kneten. Oder bis sich der Teig vom Kesselrand löst. Anschließend Margarine hinzufügen.
TEIGTEMPERATUR: 25-28°C
TEIGRUHE: 10-12 Stunden bei 27 - 30°C oder bis sich der Teig vervierfacht hat. Mit Plastikfolie abdecken; (ohne Luftfeuchtigkeit)

FERTIGTEIG HERSTELLUNG:
KNETZEIT: 4 min. langsam + 7 min. schnell. Oder bis sich der Teig vom Kesselrand löst. Der Reihenfolge nach Zucker, Invertzucker, Margarine, Kakaobutter und als letztes Früchte und Sultaninen hinzufügen.
TEIGTEMPERATUR: 25-28°C
TEIGRUHE: ca. 45 min. bei 30°C
TEIGEINLAGE: Teig in 1070 g Stücke teilen, einschlagen und rundwirken in Panettoneform geben.
GARE: ca. 3-5 Stunden bei 28-30°C und 85% Luftfeuchtigkeit oder bis zur Verdoppelung des Volumens
BACKZEIT: 180°C ca. 35 min. mit geschlossenem Zug + 20 min. bei 170 °C bei offenem Zug.
Panettone zu 750 g +15 min.
Panettone zu 500 g +10 min.
Den Panettone sofort aufspießen, sofort drehen und Kopfüber abkühlen lassen.

*Das Rezept ist der verwendeten Technologie anzupassen.


Besonderheiten & Tipps
FLÜSSIGKEIT ZUGABE
Je nach Art des verwendeten Vegetarischen Drinks kann der Teig mehr Flüssigkeit benötigen. 

Benutzen Sie einen Messbecher, den Sie neben den Teigbehälter stellen. Die Teigruhe ist abgeschlossen, sobald sich der Teig vervierfacht hat. Die Luftfeuchtigkeit sollte erst eingeschaltet werden, wenn sich der Teig in den Förmchen befindet.  

INDIKATOR FÜR GÄRUNG:
Einen Messbecher zu 120 ml verwenden, um zu sehen ob sich der Teig in der Backform wirklich verdoppelt. 
Folgende Teigmengen in den Messbecher geben und neben der Backform gären lassen.
>Panettone mit kandierter Frucht: 65 g Teig
> Panettone mit Schokotropfen: 60 g Teig
> Panettone der später gefüllt wird: 50 g Teig
Wenn der Teig den Deckel berührt ist der Panettone bereit zum Backen.

BACKZEIT
In den ersten 10-15 min. erkennen Sie, ob das  Produkt bei der richtigen Temperatur backt. Wenn sich die Farbe des Panettone in dieser Zeit nicht verändert, muss die Temperatur um 10 °C erhöht werden.
DIE BACKZEITEN DÜRFEN AUF GAR KEINEN FALL GEÄNDERT WERDEN.
Sobald der Panettone 94°C Kerntemperatur erreicht hat, ihn aus dem Backofen nehmen, sofort am unteren Rand aufspießen und Kopfüber auskühlen lassen.

ESTELLA
PRODUKTLINIE INACTIVE
Eine Mischung auf Basis von inaktiver Naturhefe, ideal für die Herstellung von veganen und laktosefreien Hefesüßteigen.
Alle Mischungen der Linie „INACTIVE“ zeichnen sich durch ihre einfache Verarbeitung, eine hohe Teigstabilität und eine hohe Toleranz bei langer Teigführung aus.

Bäckerhefe kann individuell beigefügt werden.
Haltbarkeit des Endproduktes: 3 Monate

Unser Team berät Sie gerne bei jeglichen Fragen oder Unklarheiten.

Verwendete Produkte

Gran Lievitati - Weizenmehl Type 0
Für die typischen schweren Hefesüßteige wie Panettone, Pandoro oder die Ostertaube, aber auch für viele andere Arten von Frühstücks- oder Festtagsgebäck, ist es ein Muss: das hochwertige Weizenmehl "Gran Lievitati" mit einzigartiger Glutenqualität. Ohne Zusatz von Ascorbinsäure.W 350 - 390 | p/l 0,70 – 0,80 | Wasseraufnahme > 55,0 % | Stabilität > 10,0 min| Feuchtkleber > 34,0 %

15 kg

Estella - vegan
PRODUKTLINIE INACTIVE Feine Mischung für vegane schwere Hefesüßteige, wie Panettone, Pandoro, Ostertaube etc. mit inaktiver Lievito Madre Naturhefe. Bäckerhefe kann individuell beigefügt werden. Optimal abgestimmte Mischung für eine gelingsichere Anwendung. Anwendungsmenge: 70%.Die Mischung auf Basis von inaktiver Naturhefe bringt wichtige Vorteile:>direkte (oder indirekte) Teigführung>Höhere Teigstabilität und Teigtoleranz>Offenporige, weiche Gebäcke>Besondere Aromatik und Bekömmlichkeit>Länger haltbare Endprodukte

15 kg

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