Vinschger Paarl
Zeiten
Zubereitung
1h
13'
Back-, Kochzeit
30'
Zutaten
1040 g Roggenmehl Type 1
433 g Dinkelmehl weiss
483 g Sauerteig
34 g Meersalz
52 g Gewürzmischung (Kümmel, Anis, Koriander, Fenchel)
17 g Kümmel
43 g Hefe
1353 g Wasser 39°C
Zubereitung
HERSTELLUNG:
KNETZEIT: 6 min. langsam + 2 min. schnell. Oder bis sich der Teig vom Kesselrand löst.
TEIGTEMPERATUR: 29°C
TEIGRUHE: 20 min. bei 26-28°C
TEIGEINLAGE: 280 g große Teiglinge formen
GARE: ca. 45 in. bei 28-30°C. Oder bis die Oberfläche von Rissen durchzogen ist.
BACKZEIT*: 220-230°C für ca. 30 min. Bei der Häfte die Temperatur um 10°C herbasetzen. Letzte 15 min. bei offenem Zug.
*Das Rezept ist der verwendeten Technologie anzupassen.
Besonderheiten & Tipps
Sauerteig
260 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser 39°C
23 g Anstellgut
Alle Zutaten für 8 min. langsam kneten. Für 14-18 Stunden bei 30°C ruhen lassen.
