Impastare per 4 minuti in prima velocità e 10 minuti in seconda, mettendo in partenza il 60% dell‘acqua totale e aggiungere gradualmente il restante 40% fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Temperatura impasto ca. 26-27°C. Lasciar riposare l’impasto per ca. 60 min. a 30°C e 80% di umidità, fino al raddoppio del volume iniziale. Formare le ciabatte (pastoni da ca. 100-200 g), lasciarle lievitare per ca. 45/60 min. a 30°C e 80% di umidità e prima di infornare capovolgerle. Cuocere a 220°C con vapore per ca. 35 min. Aprire la valvola 10 minuti prima della fine della cottura. La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.