Colomba Regina
Times
Preparazione
15h
Cottura
60'
Ingredienti
PREIMPASTO SERALE
1.000 g Regina
500 g acqua
100 g tuorlo d’uovo (cat. A)
200 g burro
1.800 g totale
IMPASTO
1.800 g preimpasto
300 g farina tipo 0 Gran Lievitati
50 g acqua
300 g zucchero
50 g miele
200 g tuorlo d’uovo (cat. A)
300 g burro
900 g frutta candita e/o uvetta
25 g burro di cacao (disciolto)
Aromi q.b.
3.925 g totale
Preparazione
Preimpasto: iniziate a impastare tutti gli ingredienti (burro escluso) fino a ottenere un impasto asciutto e liscio. A questo punto aggiungete il burro. Temperatura d'impasto di ca. 25-28°C. Fate lievitare in una cella di lievitazione a 27°C per ca. 12-14 ore. Il volume della pasta deve quadruplicare.
CONSIGLI:
- Testare lo sviluppo con una caraffa graduata.
- Coprire l'impasto con nylon e tenere l'umidità spenta.
- Verificare la temperatura reale della cella.
- Non appoggiare i contenitori direttamente sul pavimento della cella.
Impasto: Impastate il preimpasto, la farina Gran Lievitati e l'acqua finché non otterrete un impasto liscio ed asciutto. Nell'ordine aggiungete zucchero, miele, tuorlo, burro, burro di cacao, aromi e, infine, frutta e/o uvetta. La temperatura d'impasto dovrà essere di ca. 25-28°C. Lasciate puntare l'impasto per ca. 45 minuti in cella a 30°C. Poi spezzate, tornite due volte, porre negli appositi stampi e fate lievitare per ca. 3-5 ore in cella di lievitazione a 28-30°C e 80-85% UR. Rifinite a piacere.
Tempi di cottura indicativi: Per una colomba da 1 kg 35 minuti a valvola chiusa + 20 minuti a valvola aperta con 10°C in meno.
Le temperature orientative: 180°C e 170°C per la seconda fase.
La ricetta va adattata ai macchinari utilizzati.
