Colomba Regina

Times

Preparazione
stopwatchIcon 15h
Cottura
Created by potrace 1.16, written by Peter Selinger 2001-2019 60'

Ingredienti

PREIMPASTO SERALE
1.000 g Regina 
500 g acqua 
100 g tuorlo d’uovo (cat. A) 
200 g burro 
1.800 g totale 

IMPASTO
1.800 g preimpasto 
300 g farina tipo 0 Gran Lievitati 
50 g acqua 
300 g zucchero 
50 g miele 
200 g tuorlo d’uovo (cat. A) 
300 g burro 
900 g frutta candita e/o uvetta 
25 g burro di cacao (disciolto) 
Aromi q.b.
3.925 g totale 

Preparazione

Preimpasto: iniziate a impastare tutti gli ingredienti (burro escluso) fino a ottenere un impasto asciutto e liscio. A questo punto aggiungete il burro. Temperatura d'impasto di ca. 25-28°C. Fate lievitare in una cella di lievitazione a 27°C per ca. 12-14 ore. Il volume della pasta deve quadruplicare.

CONSIGLI:
  • Testare lo sviluppo con una caraffa graduata.
  • Coprire l'impasto con nylon e tenere l'umidità spenta.
  • Verificare la temperatura reale della cella.
  • Non appoggiare i contenitori direttamente sul pavimento della cella.

Impasto: Impastate il preimpasto, la farina Gran Lievitati e l'acqua finché non otterrete un impasto liscio ed asciutto. Nell'ordine aggiungete zucchero, miele, tuorlo, burro, burro di cacao, aromi e, infine, frutta e/o uvetta. La temperatura d'impasto dovrà essere di ca. 25-28°C. Lasciate puntare l'impasto per ca. 45 minuti in cella a 30°C. Poi spezzate, tornite due volte, porre negli appositi stampi e fate lievitare per ca. 3-5 ore in cella di lievitazione a 28-30°C e 80-85% UR. Rifinite a piacere.
Tempi di cottura indicativi: Per una colomba da 1 kg 35 minuti a valvola chiusa + 20 minuti a valvola aperta con 10°C in meno.
Le temperature orientative: 180°C e 170°C per la seconda fase.
La ricetta va adattata ai macchinari utilizzati.

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