Eviva

Times

Preparazione

17h

Cottura

45'

Ingredienti

BIGA

5.000 g farina di grano tenero tipo 0 blu (W 260/280)

3.000 g acqua

500 g Eviva

IMPASTO PRINCIPALE:

8.500 g biga

5.000 g farina di grano tenero tipo 0 arancione (W 210/230)

3.500 g acqua

200 g sale

Preparazione

BIGA:

TEMPI D’IMPASTO: 8+2 minuti

TEMPERATURA IMPASTO: ca. 26-27°C

RIPOSO IMPASTO: 12-14 ore a 27-28°C

IMPASTO PRINCIPALE:

TEMPI D’IMPASTO: 10+5 minuti

TEMPERATURA IMPASTO: ca. 26-27°C

RIPOSO IMPASTO: 60-70 minuti a 30°C

PASTONI DA: 400/600 g

LIEVITAZIONE: ca. 90-120 minuti a 30°C e 85% di umidità

COTTURA: 220°C/210°C, ca. 45 minuti con vapore, ultimi 10 min. a valvola aperta

Impastare per 10 minuti in prima velocità e 5 minuti in seconda velocità. Dopo il tempo di riposo, tagliare l’impasto a peso desiderato e formare a piacere. Dopo la lievitazione cuocere con vapore. La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.

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