Eviva

Times

Preparazione
stopwatchIcon 17h
Cottura
Created by potrace 1.16, written by Peter Selinger 2001-2019 45'

Ingredienti

BIGA
5.000 g farina di grano tenero tipo 0  blu (W 260/280) 
3.000 g acqua 
500 g Eviva 

IMPASTO PRINCIPALE:
8.500 g biga
5.000 g farina di grano tenero tipo 0 arancione (W 210/230)
3.500 g acqua
200 g sale 

Preparazione

BIGA:
TEMPI D’IMPASTO: 8+2 minuti
TEMPERATURA IMPASTO: ca. 26-27°C
RIPOSO IMPASTO: 12-14 ore a 27-28°C

IMPASTO PRINCIPALE:
TEMPI D’IMPASTO: 10+5 minuti
TEMPERATURA IMPASTO: ca. 26-27°C
RIPOSO IMPASTO: 60-70 minuti a 30°C
PASTONI DA: 400/600 g
LIEVITAZIONE: ca. 90-120 minuti a 30°C  e 85% di umidità 
COTTURA:  220°C/210°C, ca. 45 minuti con vapore, ultimi 10 min. a valvola aperta

Impastare per 10 minuti in prima  velocità e 5 minuti in seconda velocità. Dopo il tempo di riposo, tagliare l’impasto a peso desiderato e formare a piacere. Dopo la lievitazione cuocere con vapore. La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.

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