Pagnotta a lievitazione naturale Magno - con biga
Times
Preparazione
13h
Cottura
45'
Ingredienti
BIGA
1.000 g FARINA DI GRANO TENERO TIPO 0 ARANCIONE (W210/230)
100 g MAGNO
600 g ACQUA
IMPASTO PRINCIPALE
1.700 g BIGA
1.000 g FARINA DI GRANO TENERO TIPO 0 ARANCIONE (W210/230)
700 g ACQUA
40 g SALE
Preparazione
Mescolare tutti gli ingredienti per la biga ed impastare per 6 min. in prima e 1 min. in seconda velocità. Temperatura impasto 26-27°C. Lasciar riposare a 26-27°C per ca. 12-14 ore.
Mescolare tutti gli ingredienti per l’impasto principale ed impastare per 4 min. in prima e 6 min. in seconda velocità. Temperatura impasto 26-27°C. Lasciar riposare a 30°C e 80% di umidità per ca. 90 min. Spezzare l’impasto e formare pastoni da ca. 600 g. Lasciar lievitare a 30°C e 80% di umidità per ca. 90 min. Infornare per ca. 45 min. 230°C con vapore. Gli ultimi 10 min. a valvola aperta. La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
