Pane con mandorle e cranberry
Times
Preparazione
58'
Cottura
40'
Ingredienti
1040 g Farina di segale tipo 1
430 g Farina di farro bianco
483 g Pasta acida
34 g Sale marino
52 g Miscela di spezie (cumino, anice, coriandolo, finocchio)
17 g Cumino
43 g Lievito
1350 g Acqua 39°C
388 g Mandorle
388 g Cranberry dolci
155 g Sciroppo di riso
Preparazione
TEMPI D'IMPASTO: 6 min. prima velocità + 2 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto non risulterà liscio e appiccicoso. Aggiungere la frutta.
TEMPERATURA IMPASTO: 29°C
RIPOSO IMPASTO: 20 min. a 26-28°C
FORMATURA: Spezzare in pastoni da 600 g e mettere in cassetta
LIEVITAZIONE: ca. 30 min. a 28-30°C
COTTURA*: 220-230°C per ca. 40 min. a metà cottura abbassare di 10°C. Ultimi 15 min. con valvola aperta.
*La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
PARTICOLARITÀ E CONSIGLI:
Pasta acida
260 g Farina di segale integrale
200 g Acqua 39°C
23 g Starter
Impastare tutti gli ingredienti per 8 min. in prima velocità e lasciar riposare per 14-18 ore a 30°C.
Il nostro team di tecnici specializzati ti aiuterà volentieri per ogni tipo di domanda o incertezza sulla tecnica di panificazione.
Products used
Farina di farro bianca
La farina di farro fine e chiara è una farina che può essere utilizzata in molti modi: è ideale per la produzione di pani, basi per pizza, pasta e dolci da forno come torte e biscotti. Il suo sapore leggermente nocciolato gli dà una marcia in più; è anche molto digeribile.Assorbimento acqua >56 % | stabilità > 2 min | glutine bagnato >35,0 %
25 kg
Farina di segale tipo 1
La farina di segale tipo 1 è la classica farina di segale ed è di colore notevolmente più scuro rispetto al tipo 0. Si adatta perfettamente alla produzione dei tipici venostini e di tutti i tipi di pane di segale e pani misti e, mescolata con altre farine, anche per la pasta come gli ""Schlutzkrapfen"" altoatesini. La farina di segale del Molino Merano ha una bassa attività enzimatica, tipica della cultura di panificazione altoatesina, e può essere trasformata in delizioso pane di segale anche senza acidificazione.AE 700-900
25 kg
Farina integrale di segale fine
La farina integrale di segale del Molino Merano è adatta per prodotti da forno dell'aroma intenso, sostanziosi, come i pani misti. La farina integrale di segale è particolarmente preziosa, poichè contiene il cereale intero, incluso il germe.
25 kg
