Panettone biologico

Times

Preparazione
stopwatchIcon 18h 5'
Cottura
Created by potrace 1.16, written by Peter Selinger 2001-2019 55'

Ingredienti

PREIMPASTO SERALE:

1.000 g Mix Bio DIVINA
500 g Acqua
100 g Tuorlo d'uovo bio (CAT. A)
200 g Burro bio
1 g Lievito di birra bio

IMPASTO:

1.801 g Preimpasto
300 g Farina biologica di grano tenero tipo 0 viola
50 g Acqua
300 g Zucchero di canna bio
50 g Miele bio
150 g Tuorlo d'uovo bio (CAT. A)
200 g Burro bio
25 g Burro di cacao bio
700 g Frutta candita e/o uvetta bio


Preparazione

PREIMPASTO SERALE: 

TEMPI D'IMPASTO*: 4 min. prima velocità + 5 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto non risulterà liscio, asciutto e ben incordato. Aggiungere poi il burro.
TEMPERATURA IMPASTO: 25-28°C
RIPOSO IMPASTO: 10-12 ore a 27/30°C o comunque fino al quadruplicare del volume

IMPASTO:

Tempi d'impasto*: 4 min. prima velocità + 7 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto non risulterà liscio e asciutto: Aggiungere nell'ordine, zucchero, miele, tuorlo, burro, burro di cacao e infine la frutta e/o uvetta
TEMPERATURA D'IMPASTO: 25-28°C
RIPOSO IMPASTO: ca. 45 min. a 30°C
FORMATURA: Spezzare in pastoni da 1070 g e tornire due volte
LIEVITAZIONE: ca. 3-5 ore a 28-30°C e 85% di umidità o comunque fino al raddoppio del volume
COTTURA*: 180°C ca. 35 min. con valvola chiusa + 20 min. a 175°C con valvola aperta.
Panettone da 750 g + 15 min.
Panettone da 500 g + 10 min.

*La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.

PARTICOLARITÀ E CONSIGLI:
Una volta realizzato il preimpasto si consiglia di coprirlo con nylon e riporlo a lievitare nella cella di lievitazione con l’umidità spenta. L’umidità va accesa solo nel momento in cui l’impasto è nei pirottini. Per una corretta lievitazione verificare lo sviluppo con una caraffa graduata, l’impasto deve quadruplicare il suo volume per essere pronto.

SPIE DI LIEVITAZIONE:
Utilizzare un barattolino da 120 ml per verificare il reale raddoppio di volume dell'impasto nei pirottini.
Da seguire le seguenti quantità d'impasto:
> Panettone con frutta candita: 65 g di impasto
> Panettone con gocce di cioccolato: 60 g di impasto
> Panettone da farcire successivamente: 50 g di impasto
Quando l'impasto tocca il coperchio i panettoni sono pronti da infornare.

IN COTTURA:
nei primi 10-15 min. posso verificare se il prodotto sta cuocendo alla giusta temperatura. Se in questo lasso di tempo il panettone non cambia di colore, allora devo aumentare la temperatura di 10°C. 
I TEMPI DI COTTURA NON DEVONO ESSERE ASSOLUTAMENTE CAMBIATI.

BIO DIVINA 
LINEA INACTIVE
Miscela di qualità biologica a base di lievito madre inattivo ideale per la produzione di gran lievitati biologici.
Tutte le miscele della LIENA INACIVE, sono caratterizzate dalla facilità di lavorazione, a cui si accompagnano un'alta stabilità e un'elevata tolleranza durante le lunghe lievitazioni.
Il lievito di birra deve essere aggiunto a parte.
Shelf life del prodotto: 3 settimane

Il nostro team di tecnici specializzati ti aiuterà volentieri per ogni tipo di domanda o incertezza sulla tecnica di panificazione.

Products used

Divina bio - con lievito madre, senza enzimi e emulsionanti
LINEA DI PRODOTTO INACTIVEMiscela in qualità biologica per grandi lievitati come panettone, pandoro, colomba etc. a base di lievito madre inattivo. Il lievito di birra può essere aggiunto a parte. Un prodotto versatile, di facile utilizzo.Dosaggio: 70%.Vantaggi:>Clean label: senza emulgatori>Per prodotti a lunga fermentazione (con biga) o per impasti diretti con l'utilizzo di un minimo di lievito di birra> Alta stabilità e tolleranza nella fermentazione> Alveolatura caratteristica: morbida e aperta> Prodotti da forno particolarmente aromatici e digeribili> Aumento della shelf-life dei prodotti

15 kg

Farina di grano tenero tipo 0 viola bio
La nostra farina di grano tenero tipo 0 viola biologica è ottenuta dalla macinazione di una speciale selezione dei migliori chicchi di grani europei biologici. Questa farina di qualità è ideale per bighe, ciabatte e altro pane aromatico. Indicata per tempi di lievitazione di 16-18 ore e di più. Senza acido ascorbico.W 360 -380 | p/l 0,55 – 0,75 | assorbimento acqua > 59 % | stabilità > 15 min | glutine bagnato >35,0 %

25 kg

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