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Panettone Clean Label con REGINA

Times

Preparazione
stopwatchIcon 20h 5'
Cottura
Created by potrace 1.16, written by Peter Selinger 2001-2019 55'

Ingredienti

Preimpasto serale:
1000 g Mix REGINA
500 g Acqua
100 g Tuorlo d'uovo (Cat. A)
200 g Burro 

Impasto:
1800 g Preimpasto
300 g Farina di grano tenero - tipo 0 
50 g Acqua
300 g Zucchero 
50 g Miele 
150 - 200 g Tuorlo d'uovo (Cat. A)
200 - 300 g Burro 
25 g Burro di cacao 
700 - 900 g Frutta candita e/o uvetta
q.b. Aromi

Preparazione

PREIMPASTO SERALE - PROCEDIMENTO
TEMPI D’IMPASTO*: 4 min. prima velocità + 5 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto non risulterà liscio, asciutto e ben incordato. Aggiungere poi il burro.
TEMPERATURA IMPASTO: 25-28°C
RIPOSO IMPASTO: 12-14 ore a 25-28°C o comunque fino al quadruplicare del volume. Una vota il preimpasto si consiglia di coprirlo con nylon e riporlo a lievitare nella cella di lievitazione con l'umidità spenta.

IMPASTO - PROCEDIMENTO

TEMPI D'IMPASTO: 4 min. prima velocità + 7 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto non risulterà liscio e asciutto. Aggiungere nell’ordine, zucchero, miele, tuorlo, burro, burro di caca, gli aromi e infine la frutta e/o uvetta.

TEMPERATURA IMPASTO: 25-28°C

RIPOSO IMPASTO: ca. 45 min. a 30°C

FORMATURA: Spezzare e tornire due volte
LIEVITAZIONE: ca. 3-5 ore a 28-30°C e 85% di umidità o comunque fino al raddoppio del volume
COTTURA*: 180°C ca. 35 min. con valvola chiusa + 20 min. a 170°C con valvola aperta.
Panettone da 750 g +15 min.
Panettone da 500 g +10 min.
*La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.

PARTICOLARITÀ E CONSIGLI:
Per una corretta lievitazione verificare lo sviluppo con una caraffa graduata o utilizzando le spie di lievitazione*.

SPIE DI LIEVITAZIONE:
Utilizzare un barattolino da 120 ml per verificare il reale raddoppio di volume dell’impasto nei pirottini.
Da seguire le seguenti quantità d’impasto:
> Panettone con frutta candita: 65 g di impasto.
> Panettone con gocce di cioccolato: 60 g di impasto.
> Panettone da farcire successivamente: 50 g di impasto.
Quando l’impasto tocca il coperchio i panettoni sono pronti da infornare.

IN COTTURA
nei primi 10-15 min. posso verificare se il prodotto sta cuocendo alla giusta temperatura. Se in questo lasso di tempo il panettone non cambia di colore, allora devo aumentare la temperatura di 10 °C.
I TEMPI DI COTTURA NON DEVONO ESSERE ASSOLUTAMENTE CAMBIATI.

REGINA

LINEA ACTIVE
Miscela a base di lievito madre attivo ideale per la produzione di gran lievitati. Tutte le miscele della LIENA ACTIVE, sono caratterizzate dalla facilità di lavorazione, a cui si accompagnano un’alta stabilità e un’elevata tolleranza durante le lunghe lievitazioni.

Il lievito di birra non deve essere aggiunto.
Shelf life del prodotto finito: 3 mesi


Il nostro team di tecnici specializzati ti aiuterà volentieri per ogni tipo di domanda o incertezza sulla tecnica di panificazione.

Products used

Gran Lievitati - farina di grano tenero tipo 0
La farina ideale per la creazione di grandi lievitati, come panettone, pandoro, colomba e altri dolci tradizionali di altissima qualità. Ha un glutine di qualità altissima. Senza acido ascorbico. W 350 - 390 | p/l 0,70 – 0,80 | assorbimento acqua > 55,0 % | stabilità > 10,0 min| glutine bagnato > 34,0 %

15 kg

Regina - con lievito madre attivo, senza emulsionanti
LINEA DI PRODOTTO ACTIVEÈ letteralmente la "Regina" tra le nostre miscele per grandi lievitati come panettone, pandoro, colomba etc. con una durata di almeno 3 mesi. A base di lievito madre con lieviti attivi. Per prodotti a lunga fermentazione. Completa il ciclo di fermentazione senza che sia necessario aggiungere lievito di birra.Dosaggio: 70%.Vantaggi:>Clean label: senza emulgatori>Miscela ben bilanciata> Lievitazione naturale senza l‘aggiunta di agenti di panificazione> Alta stabilità e tolleranza nella fermentazione> Alveolatura caratteristica: morbida e aperta> Prodotti da forno particolarmente aromatici e digeribili> Aumento della shelf-life dei prodotti

15 kg

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