Panettone Divina
Times
Preparazione
18h
5'
Cottura
55'
Ingredienti
PREIMASTO SERALE
1.000 g DIVINA
500 g Acqua
100 g Tuorolo d'uovo (CAT. A)
IMPASTO
1.801 g PREIMPASTO
300 g GRAN LIEVITATI - farina di grano tenero tipo 0
50 g Acqua
300 g Zucchero
1.000 g DIVINA
500 g Acqua
100 g Tuorolo d'uovo (CAT. A)
1 g Lievito di birra
200 g Burro
200 g Burro
IMPASTO
1.801 g PREIMPASTO
300 g GRAN LIEVITATI - farina di grano tenero tipo 0
50 g Acqua
300 g Zucchero
50 g Miele
150-200 g Tuorlo d'uovo (CAT. A)
200- 300 g Burro
150-200 g Tuorlo d'uovo (CAT. A)
200- 300 g Burro
25 g Burro di cacao
700- 900 g Frutta candida/uvetta
Aromi
700- 900 g Frutta candida/uvetta
Aromi
Preparazione
PREIMPASTO - PROCEDIMENTO:
TEMPI D'IMPASTO: 4 min. + 5 min. seconda velocità o comunque finché l'impasto non risulterà liscio, asciutto e ben incordato. Aggiungere poi il burro.
TEMPERATURA IMPASTO: 25-28°C
RIPOSO IMPASTO: 10-12 ore a 27-30°C o comunque fino al quadruplicare del volume
IMPASTO - PROCEDIMENTO
TEMPI D'IMPASTO: 4 min. prima velocità + 7 min. seconda velocità o comunque finché l'impasto non risulterà liscio e asciutto. Aggiungere nell'ordine, zucchero, miele, tuorlo, burro, burro di cacao, gli aromi e infine la frutta e/o uvetta.
TEMERATURA IMPASTO: 25-28°C
RIPOSO IMPASTO: ca. 45 min. a 30°C
FORMATURA: Spezzare in pastoni da 1070 g e tornire due volte
LIEVITAZIONE: ca. 3-5 ore a 28-30°C e 85% di umidità o comunque fino al raddoppio del volume
COTTURA: 180°C ca. 35 min. con valvola chiusa + 20 min. a 170°C con valvola aperta.
Panettone da 750 g +15 min.
Panettone da 500 g +10 min.
La ricetta è da adattare alle tecnica e ai macchinari utilizzati.
PARTICOLARITÀ E CONSIGLI:
Una volta realizzato il preimpasto si consiglia di coprirlo con nylon e riporlo a lievitare nella cella di lievitazione con l’umidità spenta. L’umidità va accesa solo nel momento in cui l’impasto è nei pirottini.
Per una corretta lievitazione verificare lo sviluppo con una caraffa graduata, l’impasto deve quadruplicare il suo volume per essere pronto.
SPIE DI LIEVITAZIONE:
Utilizzare un barattolino da 120 ml per verificare il reale raddoppio di volume dell'impasto nei pirottini.
Da seguire le seguenti quantità d'impasto:
> Panettone con frutta candita: 65 g di impasto
> Panettone con gocce di cioccolato: 60 g di impasto
> Panettone da farcire successivamente: 50 g di impasto
Quando l'impasto tocca il coperchio i panettoni sono pronti da infornare.
IN COTTURA:
nei primi 10-15 min. posso verificare se il prodotto sta cuocendo alla giusta temperatura. Se in questo lasso di tempo il panettone non cambia di colore, allora devo aumentare la temperatura di 10°C.
I TEMPI DI COTTURA NON DEVONO ESSERE ASSOLUTAMENTE CAMBIATI
DIVINA
LINEA INACTIVE
Miscela a base di lievito madre inattivo ideale per la produzione di gran lievitati.
Tutte le miscele della LIENA INACTIVE, sono caratterizzate dalla facilità di lavorazione, a cui si accompagnano un'alta stabilità e un'elevata tolleranza durante le lunghe lievitazioni.
La presenza del lievito madre dona al prodotto finito la tipica struttura morbida ed aperta, lo rende particolarmente digeribile e gli dona un profumo inconfondibile.
Il lievito di birra deve essere aggiunto a parte.
Shelf life del prodotto finito: 3 mesi
Il nostro team di tecnici specializzati i aiuterà volentieri per ogni tipo di domanda o incertezza sulla tecnica di panificazione.
Products used
Gran Lievitati - farina di grano tenero tipo 0
La farina ideale per la creazione di grandi lievitati, come panettone, pandoro, colomba e altri dolci tradizionali di altissima qualità. Ha un glutine di qualità altissima. Senza acido ascorbico. W 350 - 390 | p/l 0,70 – 0,80 | assorbimento acqua > 55,0 % | stabilità > 10,0 min| glutine bagnato > 34,0 %
15 kg
