Iniziate a impastare tutti gli ingredienti (burro escluso) fino a ottenere un impasto asciutto e liscio. A questo punto aggiungete il burro. Temperatura d'impasto di ca. 25-28°C. Fate lievitare in una cella di lievitazione a 27-30°C per 10-12 ore, finché non risulterà un volume quattro volte quello iniziale.

Impastate poi il preimpasto, la farina Gran Lievitati e l'acqua finché non otterrete un impasto liscio ed asciutto. Aggiungete, nell'ordine, lo zucchero, il miele, il tuorlo, il burro, il burro di cacao, gli aromi e, infine, la frutta e/o uvetta. Temperatura d'impasto di ca. 25-28°C. Lasciate puntare l'impasto per ca. 45 minuti in cella a 30°C. Poi spezzate, tornite due volte, porre negli appositi stampi e fate lievitare per ca. 3-5 ore ca. in cella di lievitazione a 28-30°C 80-85% UR. Rifinite a piacere.

Per un panettone da 1 kg 35 minuti a valvola chiusa + 20 minuti a valvola aperta con 10°C in meno. Le temperature orientative: 180°C e 170°C per la seconda fase.

La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.