Panettone vegano con Estella

Times

Preparazione
stopwatchIcon 18h 5'
Cottura
Created by potrace 1.16, written by Peter Selinger 2001-2019 55'

Ingredienti

Preimpasto serale:
1000 g Mix ESTELLA
550 g Bevanda vegetale (soia, riso, mandorle)
200 g Margarina crema vegetale
1 g Lievito di birra

Impasto:
1751 g Preimpasto
300 g GRAN LIEVITATI - Farina di grano tenero tipo 0
50 g Latte di soia
250 g Zucchero di canna
23 g Zucchero invertito
100 g Margarina crema vegetale
100 g Burro di cacao fuso
300 g Uvetta
250 g Frutta candita

Preparazione

PRIMPASTO SERALE - PROCEDIMENTO
TEMPI D’IMPASTO*: 4 min. prima velocità + 5 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto non risulterà liscio, asciutto e ben incordato. Aggiungere poi la margarina.
TEMPERATURA IMPASTO: 25-28°C
RIPOSO IMPASTO: 10-12 ore a 27-30°C o comunque fino al quadruplicare del volume. Una volta realizzato il preimpasto si consiglia di coprirlo con nylon e riporlo a lievitare nella cella di lievitazione con l'umidità spenta. 

IMPASTO - PROCEDIMENTO

TEMPI D'IMPASTO*: 4 min. prima velocità + 7 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto non risulterà liscio e asciutto . Aggiungere nell'odine, zucchero, zucchero invertito, margarina, burro di cacao e infine la frutta e/o uvetta.

TEMPERATURA IMPASTO: 25-28°C
RIPOSO IMPASTO: ca. 45 min. a 30°C
FORMATURA: Spezzare in pastoni da 1070 g e tornire due volte.
LIEVITAZIONE: ca. 3-5 ore a 28-30°C e 80% di umidità o comunque fino al raddoppio del volume
COTTURA*: 180°C ca. 35 min. con valvola chiusa + 20 min. a 170°C con valvola aperta.
Panettone da 750 g +15 min.
Panettone da 500 g + 10 min.
*La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.

Particolarità e consigli:
Una volta realizzato il preimpasto si consiglia di coprirlo con nylon e riporlo a lievitare nella cella di lievitazione con l’umidità spenta. Per una corretta lievitazione verificare lo sviluppo con una caraffa graduata, l'impasto deve quadruplicare il suo volume per essere pronto.

SPIE DI LIEVITAZIONE:
Utilizzare un barattolino da 120 ml per verificare il reale raddoppio di volume dell’impasto nei pirottini.
Da seguire le seguenti quantità d’impasto:
> Panettone con frutta candita: 65 g di impasto.
> Panettone con gocce di cioccolato: 60 g di impasto.
> Panettone da farcire successivamente: 50 g di impasto.
Quando l’impasto tocca il coperchio i panettoni sono pronti da infornare.

ATTENZIONE:
In base al tipo di bevanda utilizzata, l'impasto potrà richiedere più idratazione.

TEMPI DI COTTURA:
Nei primi 10-15 min. il panettone deve cambiare colore. I TEMPI DI COTTURA NON DEVONO ESSERE ASSOLUTAMENTE CAMBIATI.

ESTELLA

LINEA INACTIVE
Miscela a base di lievito madre inattivo ideale per la produzione di gran lievitati vegani e senza lattosio. Tutte le miscele della LIENA INACTIVE, sono caratterizzate dalla facilità di lavorazione, a cui si accompagnano un’alta stabilità e un’elevata tolleranza durante le lunghe lievitazioni.

Il lievito di birra deve essere aggiunto a parte.

Shelf life del prodotto finito: 3 mesi


Il nostro team di tecnici specializzati ti aiuterà volentieri per ogni tipo di domanda o incertezza sulla tecnica di panificazione.

Products used

Gran Lievitati - farina di grano tenero tipo 0
La farina ideale per la creazione di grandi lievitati, come panettone, pandoro, colomba e altri dolci tradizionali di altissima qualità. Ha un glutine di qualità altissima. Senza acido ascorbico. W 350 - 390 | p/l 0,70 – 0,80 | assorbimento acqua > 55,0 % | stabilità > 10,0 min| glutine bagnato > 34,0 %

15 kg

Estella - vegan
LINEA DI PRODOTTO INACTIVE Questa miscela è pensata per grandi lievitati vegani come panettone, pandoro, colomba etc. a base di lievito madre inattivo. Il lievito di birra può essere aggiunto a parte. Un prodotto versatile, di facile utilizzo con una shelf life di almeno 3 mesi. Dosaggio: 70%. Vantaggi:>Per prodotti a lunga fermentazione (con biga) o per impasti diretti con l'utilizzo di un minimo di lievito di birra> Alta stabilità e tolleranza nella fermentazione> Alveolatura caratteristica: morbida e aperta> Prodotti da forno particolarmente aromatici e digeribili> Aumento della shelf-life dei prodotti

15 kg

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