Panettone vegano con Estella

Times
Preparazione
18h
5'
Cottura
55'
Ingredienti
Preimpasto serale:
1000 g Mix ESTELLA
550 g Bevanda vegetale (soia, riso, mandorle)
200 g Margarina crema vegetale
1 g Lievito di birra
Impasto:
1751 g Preimpasto
300 g GRAN LIEVITATI - Farina di grano tenero tipo 0
50 g Latte di soia
250 g Zucchero di canna
23 g Zucchero invertito
100 g Margarina crema vegetale
100 g Burro di cacao fuso
300 g Uvetta
250 g Frutta candita

Preparazione
PRIMPASTO SERALE - PROCEDIMENTO
TEMPI D’IMPASTO*: 4 min. prima velocità + 5 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto non risulterà liscio, asciutto e ben incordato. Aggiungere poi la margarina.
TEMPERATURA IMPASTO: 25-28°C
RIPOSO IMPASTO: 10-12 ore a 27-30°C o comunque fino al quadruplicare del volume. Una volta realizzato il preimpasto si consiglia di coprirlo con nylon e riporlo a lievitare nella cella di lievitazione con l'umidità spenta.
IMPASTO - PROCEDIMENTO
TEMPI D'IMPASTO*: 4 min. prima velocità + 7 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto non risulterà liscio e asciutto . Aggiungere nell'odine, zucchero, zucchero invertito, margarina, burro di cacao e infine la frutta e/o uvetta.
TEMPERATURA IMPASTO: 25-28°C
RIPOSO IMPASTO: ca. 45 min. a 30°C
FORMATURA: Spezzare in pastoni da 1070 g e tornire due volte.
LIEVITAZIONE: ca. 3-5 ore a 28-30°C e 80% di umidità o comunque fino al raddoppio del volume
COTTURA*: 180°C ca. 35 min. con valvola chiusa + 20 min. a 170°C con valvola aperta.
Panettone da 750 g +15 min.
Panettone da 500 g + 10 min.
*La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
Particolarità e consigli:
Una volta realizzato il preimpasto si consiglia di coprirlo con nylon e riporlo a lievitare nella cella di lievitazione con l’umidità spenta. Per una corretta lievitazione verificare lo sviluppo con una caraffa graduata, l'impasto deve quadruplicare il suo volume per essere pronto.
SPIE DI LIEVITAZIONE:
Utilizzare un barattolino da 120 ml per verificare il reale raddoppio di volume dell’impasto nei pirottini.
Da seguire le seguenti quantità d’impasto:
> Panettone con frutta candita: 65 g di impasto.
> Panettone con gocce di cioccolato: 60 g di impasto.
> Panettone da farcire successivamente: 50 g di impasto.
Quando l’impasto tocca il coperchio i panettoni sono pronti da infornare.
ATTENZIONE:
In base al tipo di bevanda utilizzata, l'impasto potrà richiedere più idratazione.
TEMPI DI COTTURA:
Nei primi 10-15 min. il panettone deve cambiare colore. I TEMPI DI COTTURA NON DEVONO ESSERE ASSOLUTAMENTE CAMBIATI.
ESTELLA
LINEA INACTIVE
Miscela a base di lievito madre inattivo ideale per la produzione di gran lievitati vegani e senza lattosio. Tutte le miscele della LIENA INACTIVE, sono caratterizzate dalla facilità di lavorazione, a cui si accompagnano un’alta stabilità e un’elevata tolleranza durante le lunghe lievitazioni.
Il lievito di birra deve essere aggiunto a parte.
Shelf life del prodotto finito: 3 mesi