Panettone vegano con Estella

Times

Preparazione

18h 5'

Cottura

55'

Ingredienti

Preimpasto serale:

1000 g Mix ESTELLA

550 g Bevanda vegetale (soia, riso, mandorle)

200 g Margarina crema vegetale

1 g Lievito di birra

Impasto:

1751 g Preimpasto

300 g GRAN LIEVITATI - Farina di grano tenero tipo 0

50 g Latte di soia

250 g Zucchero di canna

23 g Zucchero invertito

100 g Margarina crema vegetale

100 g Burro di cacao fuso

300 g Uvetta

250 g Frutta candita

Preparazione

PRIMPASTO SERALE - PROCEDIMENTO

TEMPI D’IMPASTO*: 4 min. prima velocità + 5 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto non risulterà liscio, asciutto e ben incordato. Aggiungere poi la margarina.

TEMPERATURA IMPASTO: 25-28°C

RIPOSO IMPASTO: 10-12 ore a 27-30°C o comunque fino al quadruplicare del volume. Una volta realizzato il preimpasto si consiglia di coprirlo con nylon e riporlo a lievitare nella cella di lievitazione con l'umidità spenta.

IMPASTO - PROCEDIMENTO

TEMPI D'IMPASTO*: 4 min. prima velocità + 7 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto non risulterà liscio e asciutto . Aggiungere nell'odine, zucchero, zucchero invertito, margarina, burro di cacao e infine la frutta e/o uvetta.

TEMPERATURA IMPASTO: 25-28°C

RIPOSO IMPASTO: ca. 45 min. a 30°C

FORMATURA: Spezzare in pastoni da 1070 g e tornire due volte.

LIEVITAZIONE: ca. 3-5 ore a 28-30°C e 80% di umidità o comunque fino al raddoppio del volume

COTTURA*: 180°C ca. 35 min. con valvola chiusa + 20 min. a 170°C con valvola aperta.

Panettone da 750 g +15 min.

Panettone da 500 g + 10 min.

*La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.

Particolarità e consigli:

Una volta realizzato il preimpasto si consiglia di coprirlo con nylon e riporlo a lievitare nella cella di lievitazione con l’umidità spenta. Per una corretta lievitazione verificare lo sviluppo con una caraffa graduata, l'impasto deve quadruplicare il suo volume per essere pronto.

SPIE DI LIEVITAZIONE:

Utilizzare un barattolino da 120 ml per verificare il reale raddoppio di volume dell’impasto nei pirottini.

Da seguire le seguenti quantità d’impasto:

> Panettone con frutta candita: 65 g di impasto.

> Panettone con gocce di cioccolato: 60 g di impasto.

> Panettone da farcire successivamente: 50 g di impasto.

Quando l’impasto tocca il coperchio i panettoni sono pronti da infornare.

ATTENZIONE:

In base al tipo di bevanda utilizzata, l'impasto potrà richiedere più idratazione.

TEMPI DI COTTURA:

Nei primi 10-15 min. il panettone deve cambiare colore. I TEMPI DI COTTURA NON DEVONO ESSERE ASSOLUTAMENTE CAMBIATI.

ESTELLA

LINEA INACTIVE
Miscela a base di lievito madre inattivo ideale per la produzione di gran lievitati vegani e senza lattosio. Tutte le miscele della LIENA INACTIVE, sono caratterizzate dalla facilità di lavorazione, a cui si accompagnano un’alta stabilità e un’elevata tolleranza durante le lunghe lievitazioni.

Il lievito di birra deve essere aggiunto a parte.

Shelf life del prodotto finito: 3 mesi

Il nostro team di tecnici specializzati ti aiuterà volentieri per ogni tipo di domanda o incertezza sulla tecnica di panificazione.

Products used

Gran Lievitati - farina di grano tenero tipo 0

La farina ideale per la creazione di grandi lievitati, come panettone, pandoro, colomba e altri dolci tradizionali di altissima qualità. Ha un glutine di qualità altissima. Senza acido ascorbico. W 350 - 390 | p/l 0,70 – 0,80 | assorbimento acqua > 55,0 % | stabilità > 10,0 min| glutine bagnato > 34,0 %

15 kg

Estella - vegan

LINEA DI PRODOTTO INACTIVE Questa miscela è pensata per grandi lievitati vegani come panettone, pandoro, colomba etc. a base di lievito madre inattivo. Il lievito di birra può essere aggiunto a parte. Un prodotto versatile, di facile utilizzo con una shelf life di almeno 3 mesi. Dosaggio: 70%. Vantaggi:>Per prodotti a lunga fermentazione (con biga) o per impasti diretti con l'utilizzo di un minimo di lievito di birra> Alta stabilità e tolleranza nella fermentazione> Alveolatura caratteristica: morbida e aperta> Prodotti da forno particolarmente aromatici e digeribili> Aumento della shelf-life dei prodotti

15 kg