Pinsa con 100 BOLLE

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Ingredienti

Preparazione
TEMPI D'IMPASTO: 8 min. prima velocità (100 BOLLE, 600 g di acqua, lievito e sale) + 7 min. seconda velocità i restanti 200 g di acqua aggiunta gradatamente e l’olio. L’impasto dovrà risultare liscio e asciutto.
TEMPERATURA IMPASTO: ca. 21°C
PREFORMA E PUNTATURA: Spezzare in pastoni da 1800 g e mettere per ca. 30 min. a 22-24°C in appositi contenitori precedentemente oleati.
1° LIEVITAZIONE: ca. 3 ore a 4°C o comunque fino al raddoppio del volume.
FORMATURA: Spezzare in pastoni da ca. 400 g e riporre in contenitori di adeguata misura.
2° LIEVITAZIONE: ca. 150 min. a 22-24°C o comunque fino oltre il raddoppio di volume.
STESURA: Stendere su letto di semola.
PRECOTTURA*: 280°C per ca. 4 min. con valvola chiusa. Lasciar raffreddare e abbattere. Ultimare la cottura con altri 4 min. a 260°C con valvola aperta.