TEMPI D'IMPASTO: 8 min. prima velocità (100 BOLLE, 600 g di acqua, lievito e sale) + 7 min. seconda velocità i restanti 200 g di acqua aggiunta gradatamente e l’olio. L’impasto dovrà risultare liscio e asciutto.

TEMPERATURA IMPASTO: ca. 21°C

PREFORMA E PUNTATURA: Spezzare in pastoni da 1800 g e mettere per ca. 30 min. a 22-24°C in appositi contenitori precedentemente oleati.

1° LIEVITAZIONE: ca. 3 ore a 4°C o comunque fino al raddoppio del volume.

FORMATURA: Spezzare in pastoni da ca. 400 g e riporre in contenitori di adeguata misura.

2° LIEVITAZIONE: ca. 150 min. a 22-24°C o comunque fino oltre il raddoppio di volume.

STESURA: Stendere su letto di semola.

PRECOTTURA*: 280°C per ca. 4 min. con valvola chiusa. Lasciar raffreddare e abbattere. Ultimare la cottura con altri 4 min. a 260°C con valvola aperta.