Pusterer Breatl

Times

Preparazione
stopwatchIcon 1h 8'
Cottura
Created by potrace 1.16, written by Peter Selinger 2001-2019 35-40'

Ingredienti

800 g Farina di segale tipo 1
490 g Farina di grano tenero tipo 1
696 g Pasta acida
32 g Sale marino
32 g Miscela di spezie (cumino, anice, coriandolo, finocchio)
13 g Trigonella 
40 g Lievito
1000 g Acqua 39°C

Preparazione

TEMPI D'IMPASTO: 6 min. prima velocità + 2 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto non risulterà liscio e appiccicoso.

TEMPERATURA IMPASTO: 29°C

RIPOSO IMPASTO: 15 min. a 26-28°C

FORMATURA: Spezzare in pastoni da 650 g e formare
LIEVITAZIONE: ca. 45 min. a 28-30°C o comunque fino a quando il pan non inizia leggermente ad aprirsi
COTTURA*: 220-230°C per ca. 35-40 min. a metà cottura abbassare di 10°C. Ultimi 15 min. con valvola aperta.
*La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.

PARTICOLARITÀ E CONSIGLI:
Sbollentata di pane
60 g Pane grattugiato e rottura di segale
100 g Acqua bollente (60-100°C)
8 g Aceto di mele
Portare ad ebollizione l'acqua e aggiungerla al pane grattugiato e all'aceto di mele, mescolare energeticamente e lasciarla riposare una notte intera. Aggiungerne 168 g per rendere il pane più morbido e saporito.
Pasta acida
320 g Farina di segale integrale
360 g Acqua 39°C
16 g Starter
Impastare tutti gli ingredienti per 8 min. in prima velocità e lasciar riposare per 14-18 ore a 30°C.

Il nostro team di tecnici specializzati ti aiuterà volentieri per ogni tipo di domanda o incertezza sulla tecnica di panificazione.

Products used

Farina di segale tipo 1
La farina di segale tipo 1 è la classica farina di segale ed è di colore notevolmente più scuro rispetto al tipo 0. Si adatta perfettamente alla produzione dei tipici venostini e di tutti i tipi di pane di segale e pani misti e, mescolata con altre farine, anche per la pasta come gli ""Schlutzkrapfen"" altoatesini. La farina di segale del Molino Merano ha una bassa attività enzimatica, tipica della cultura di panificazione altoatesina, e può essere trasformata in delizioso pane di segale anche senza acidificazione.AE 700-900

25 kg

Amabile - farina di grano tenero tipo 1
In questo pregiato grano tenero ad elevato contenuto proteico è stata preservata, durante la macinazione, una parte di crusca. La farina presenta una caratteristica nota di colore giallo e dona ai prodotti da forno un dolce gusto inconfondibile. Fonte di fibre.Adatta per diversi panini e pani, pizze, focacce, croissant e pasticcieria.W 300-320 | P/L 0,55-0,65

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