Venostini
Times
Preparazione
1h
13'
Cottura
30'
Ingredienti
1040 g Farina di segale tipo 1
433 g Farina di farro bianco
483 g Pasta acida
34 g Sale marino
52 g Miscela di spezie (cumino, anice, coriandolo, finocchio)
17 g Cumino
43 g Lievito
1353 g Acqua 39°C
Preparazione
TEMPI D'IMPASTO: 6 min. prima velocità + 2 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto non risulterà liscio e appiccicoso.
TEMPERATURA IMPASTO: 29°C
RIPOSO IMPASTO: 20 min. a 26-28°C
FORMATURA: Spezzare in pastoni da 280 g e formare
LIEVITAZIONE: ca. 45 min. a 28-30°C o comunque fino a quando il pane non inizia ad aprirsi
COTTURA*: 220-230°C per ca. 30 min. a metà cottura abbassare di 10°C. Ultimi 15 min. con valvola aperta.
*La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
PARTICOLARITÀ E CONSIGLI:
Pasta acida
260 g Farina di segale integrale
200 g Acqua 39°C
23 g Starter
Impastare tutti gli ingredienti per 8 min. in prima velocità e lasciar riposare per 14-18 ore a 30°C.
Il nostro team di tecnici specializzati ti aiuterà volentieri per ogni tipo di domanda o incertezza sulla tecnica di panificazione.
