DREIKORNKRUSTIS MIT LIEVITO MADRE EVA

Zeiten

Zubereitung
stopwatchIcon 20'
Back-, Kochzeit
Created by potrace 1.16, written by Peter Selinger 2001-2019 20'

Zutaten

Vorteig:
165 g Einkornvollkornmehl
100 g Wasser (40°C)
20 g Bio Lievito Madre EVA

Brühstück:
50 g Roggenschrot oder Roggenvollkornmehl
100 g Wasser, kochend
10 g Salz

Hauptteig:
Vorteig
Brühstück
340 g Weizenmehl Nr. 4
10 g Gerstenmalzmehl/Weizenmalzmehl, enzymaktiv
175 g Wasser (30°C)
12 g Butter, vom Kühlschrank

Roggenschrot zum Bestreuen

Zubereitung

Für den Vorteig alle Zutaten zusammenkneten und zugedeckt 10-12 Stunden bei 25-30°C reifen lassen.

Für das Brühstück alle Zutaten unter kräftigem Rühren mit einem Löffel mischen. Mit Klarsichtfolie direkt an der Oberfläche zudecken, damit sich kein Kondenswasser bilden kann. 12 Stunden bei Zimmertemperatur lagern.

Für den Hauptteig alle Zutaten mit den Knethaken 5 Minuten auf 1. Stufe, dann 8 Minuten auf 2. Stufe kneten. Es soll ein glatter, straffer Teig entstehen.

Für 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 30 Minuten einmal dehnen und falten.

Den Teig in 8 Teiglinge zu je ca. 120 teilen, zuerst rund, dann oval formen und im Bäckerleinen 30-45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Tipp: Die Brötchen können nach dem Formen in Roggenschrot gewälzt werden. 

Backofen früh genug auf 230°C Ober und Unterhitze vorheizen, das Blech oder den Backstein mit aufheizen. Brote einmal einschneiden, auf die heiße Unterlage bringen und im heißen Ofen 20 Minuten mit Dampf backen.

Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.

Verwendete Produkte

Einkornvollkornmehl Bio
Für das Einkornvollkornmehl der Meraner Mühle wird das Getreide aus zertifiziert biologischem Anbau als ganzes Korn vermahlen und enthält somit alle wichtigen Nährstoffe. Das Vollkornmehl des gelblichen Urgetreide schmeckt wunderbar nussig und ist ideal zur Herstellung von Teigwaren aller Art, von Pfannkuchen, Quark-Öl- und Mürbteigen, zum Binden von Suppen und Soßen. Einkornmehl bringt auch Abwechslung für feine Brote, wobei es aufgrund geringeren Backfähigkeit meist mit anderen Mehlen ergänzt wird.

500 g

Lievito Madre Naturhefe Bio
Die getrocknete Lievito Madre Naturhefe "EVA" der Meraner Mühle ist bio-zertifiziert und eine reine Naturhefe. Sie wird wie herkömmliche Hefe für Brot, Pizza, Focaccia und Hefesüßteige eingesetzt und sorgt für eine natürliche, besonders bekömmliche und vor allem sehr geschmacksvolle Teiglockerung. Wie alles Gute, braucht auch die Naturhefe ihre Zeit, um sich bestens zu entfalten. Beachten Sie daher die Gehzeit der Teige von insgesamt ca. 14 Stunden. Am bestens den Teig abends oder am Morgen für den Abend zubereiten!Anwendungsmenge: 75 g auf 1 kg Mehl.

150 g

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