La forza della farina
Sì, questa forza esiste! E non tutte le farine di grano tenero sono uguali …
Una farina di grano tenero forte assorbe un’elevata percentuale di acqua e si presta bene a lunghe lievitazioni ed impasti ricchi di grassi (con burro, zucchero ecc.).
Una farina di grano tenero debole assorbe poca acqua e viene usata per torte e biscotti che richiedono tempi di lievitazione brevi oppure nessuna lievitazione.
In Italia le informazioni sulla forza della farina di grano tenero vengono date dal cosiddetto valore W, che viene individuato facendo delle analisi in laboratorio. Questo valore è strettamente correlato alla quantità e alla qualità di proteine (glutine) presenti nel grano. La farina di grano tenero forte ne ha una percentuale più alta e di conseguenza presenta una maglia glutinica più forte.
Al Molino Merano la forza della farina viene indicata con le sfumature dei chicchi sulle confezioni:
- La farina di grano tenero nr. 2 è adatta per una lievitazione fino a 8 ore (torta margherita, plumcake, biscotti, grissini, pasta, omelette, spätzle etc.) - W180/220
- La farina di grano tenero nr. 4 è adatta per una lievitazione da 8 a 16 ore (lievitati, brioche, pizza, focaccia, pane etc.) - W240/280
- La farina di grano tenero nr. 6 è adatta per una lievitazione da 16 a 32 ore (grandi lievitati, pane, brioche, pizza o lievitati dolci con burro, zucchero etc.) - W300/340
Oltre alla "forza" descritta, c'è una seconda caratteristica importante della farina, che è il cosiddetto "tipo". Tutte le info in merito si possono trovare qui!
