Tutto sulle farine

LA FARINA, ALL’ORIGINE DI OGNI GESTO

La farina è l’inizio di tutto. Un gesto semplice, una manciata sul piano di lavoro, e prende forma qualcosa di unico.

Da generazioni, al Molino Merano, trasformiamo i cereali in farine pensate per dare vita alle tue idee in cucina. La scelta attenta delle materie prime e una macinazione precisa danno origine a farine diverse per carattere e struttura: delicate o robuste, adatte a dolci, pane e lievitati che richiedono tempo e cura.

Dietro ogni sacco c’è un lavoro fatto di esperienza, attenzione e sensibilità artigianale. Ogni fase viene seguita con cura, perché la qualità non è un dettaglio, ma una promessa che si riconosce già al primo impasto.

Questa guida nasce per accompagnarti nel mondo della farina, aiutandoti a conoscerla, sceglierla e usarla al meglio, per risultati che parlano di gusto, equilibrio e soddisfazione.

LA TIPOLOGIA DELLE FARINE
(Tipo 00 - Tipo 0 - Tipo 1 - Tipo 2 - Integrale)

Il numero indicato sulla confezione della farina racconta il suo contenuto di minerali, chiamati anche “ceneri”. Non indica quanto la farina sia fine, ma quanta parte del chicco è presente al suo interno.

Questo valore viene determinato con un’analisi specifica: la farina viene riscaldata ad alta temperatura e la quantità di minerali residui viene misurata. Il risultato, espresso in milligrammi su 100 grammi di farina, corrisponde al numero di tipo.

Numeri bassi, come tipo 0 o 00, indicano farine chiare, con una minore presenza di crusca.

Numeri più alti, come tipo 1 o 2, identificano farine più scure, ricche di minerali, vitamine e fibre.

Nelle farine integrali nulla viene tolto: il chicco resta completo di germe e crusca. Per questo non esiste una numerazione di tipo.

EQUIVALENZE DEI TIPI DI FARINA

	Italia / Alto Adige	Germania	Austria	Svizzera
Grano tenero	tipo 00	Type 405	W 480 / glatt	Weißmehl, Typ 400
	tipo 0	Type 550		Weißmehl, Typ 550
	tipo 1	Type 812	W 700	Halbweißmehl, Typ 720
	tipo 2	Type 1050	W 1600	Ruchmehl, Typ 1100
	Farina integrale	Vollkornmehl (farina integrale)	W 1800	Vollkornmehl, Typ 1900
Farro	Farina di farro bianco	Type 630	D 700	Weißmehl
	Tipo 1	Type 1050	D 1500	Ruchmehl
	Farina integrale	Vollkornmehl	Vollkornmehl (farina integrale)	Vollkornmehl (farina integrale)
Segale	tipo 0	Type 610 / 815	R 500	hell, Typ 720
	tipo 1	Type 997	R 960	dunkel, Typ 1100
	tipo 2	Type 1150
	Farina integrale	Vollkornmehl (farina integrale)	R 2500	Vollkornmehl / Typ 1900

LA FORZA DELLA FARINA

Ogni farina ha una propria forza, indicata dal valore W. Questo parametro racconta come si comporta l’impasto: quanto riesce a sostenere la lievitazione, a trattenere l’aria e a svilupparsi nel tempo.

Le farine con un valore W più alto sono forti ed elastiche, ideali per impasti che richiedono lunghe lievitazioni.

Le farine con un valore W più basso sono invece più delicate e si prestano a preparazioni rapide o a prodotti da forno che non necessitano di lunghi tempi di riposo.

Valore W	Tempo di lievitazione dell'impasto
W 180/220	< 8 ore	Pan di spagna, pane, lievitati, pizza, torte, biscotti, pasta fresca, pancake, spätzle, …
W 240/280	8–16 ore	lievitati, pizza, pane, …
W 300/340	16–32 ore	Impasti lievitati a lunga lievitazione, pane, pizza…
W 390/410	> 32 ore	panettone, colomba, …

Quale farina di grano tenero devo scegliere?

Dipende da quanto tempo lasci lievitare l’impasto.

Farina di grano tenero Nr. 2 per lievitazioni sotto le 8 ore (W 180/220)
Ideale per impasti sbattuti e sfogliati, pane, lievitati, pizza, torte, biscotti, pasta fresca, pancake, spätzle, … con una lievitazione da 0 a 8 ore.

Farina di grano tenero Nr. 4 per lievitazioni da 8 a 16 ore (W 240/280)
Ideale per lievitati, pizza, pane, ecc. con una lievitazione da 8 a 16 ore.

Farina di grano tenero Nr. 6 per lievitazioni da 16 a 32 ore (W 300/340)
Ideale per lievitazioni lunghe, superiori a 16 ore. Ad esempio lievitati a lunga lievitazione, pane, pizza, …

IL GLUTINE NELLA FARINA

Il glutine nasce dall’incontro tra farina e acqua. Durante l’impasto si forma una rete elastica che dà forza e struttura, trattiene l’aria e l’umidità e permette all’impasto di crescere in modo armonioso.

È questo equilibrio che rende pane, pizza e prodotti da forno ben sviluppati, soffici all’interno e stabili nella forma.

LE FARINE SPECIALI

Offriamo una selezione di farine speciali che, grazie alle loro caratteristiche uniche, aprono infinite possibilità in cucina e in pasticceria.

LA SPEZIATA – Farina di grano tipo 2

Ricca di fibre e dal profumo intenso: la crusca viene estratta, tostata e reintrodotta nella farina. Perfetta per pane, pizza e impasti a lunga lievitazione, regala sapore e aromaticità ad ogni preparazione.

LA FORTE – Farina di farro tipo 1

Con un alto contenuto proteico e un delicato gusto nocciolato, è ideale per pane, pizza e impasti a lunga lievitazione. Dona struttura, carattere e un sapore autentico a ogni lievitato.

Farina speciale per biscotti e frolle

Delicata e a basso contenuto di glutine, è perfetta per prodotti da forno friabili e morbidi. Garantisce consistenza e leggerezza in ogni preparazione.

Farina speciale per gnocchi & spätzle

Finissima e senza grumi, trattiene bene i liquidi ed è ideale per gnocchi, spätzle e canederli. Assicura consistenza uniforme e risultati perfetti in ogni preparazione.

CONSIGLI PER LA CONSERVAZIONE DELLA FARINA

Per mantenere intatta qualità e aroma, conserva la farina in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce. Contenitori ermetici in vetro, plastica o ceramica sono l’ideale.

Nei mesi estivi è consigliabile acquistare piccole quantità e rifornirle regolarmente, così da ridurre il rischio di umidità e deterioramento.

Per allontanare eventuali parassiti, puoi usare profumi naturali come lavanda o olio di tea tree, oppure trappole a feromoni che attirano gli insetti con esche specifiche.

In caso di infestazione, elimina subito la farina contaminata e pulisci bene la dispensa con una soluzione di aceto e acqua prima di riporre nuovo prodotto.