Das Geheimnis der Lievito madre
Lievito Madre – wie aus der Not ein Glücksfall wurde
Ägypten. Eine Überschwemmung des Nils setzte Mehlladungen unter Wasser. Um das durchnässte Mehl nicht ungenutzt zu lassen, mischte man es mit frischem Mehl. Daraus entstanden ist ein leicht verdauliches und sehr schmackhaftes, aromatisches Brot.
Was zu Beginn wie eine wirtschaftliche Katastrophe aussah, hatte sich als großer Glücksfall und Geburtsstunde der Lievito Madre herausgestellt – so besagt es zumindest die Legende…
Aber was ist eigentlich „Lievito Madre“?
Lievito Madre (dt. Natur- oder auch Mutterhefe genannt) ist ein natürlicher, milder Sauerteig. Mehl und Wasser werden zu einem Teig vermischt und durch die spontane Fermentation vermehren sich Hefen und Milchsäurebakterien. Er muss regelmäßig mit Wasser und Mehl „aufgefrischt“ werden.
Lievito Madre ist milder im Geschmack als der klassische Roggensauerteig.
Wie wird die Lievito Madre in der Meraner Mühle hergestellt?
Die Lievito Madre der Meraner Mühle entstand ursprünglich aus hochwertigem Weizenmehl und Wasser vom Hausberg Vigljoch. Sie wird regelmäßig mit Mehl und Wasser aufgefrischt, um die Mikroorganismen mit Nährstoffen zu versorgen. Nachdem der Gärungsprozess abgeschlossen ist, wird die Naturhefe getrocknet und gemahlen.
Dank unseres schonenden Produktionsverfahrens gelingt es, die Lievito Madre so zu trocknen, dass die Pulverform der frischen Variante in nichts nachsteht. Eingesetzt in Backwaren, sorgt sie für eine natürliche, besonders bekömmliche und vor allem geschmacksvolle Teiglockerung.
Da unsere Naturhefe durch einzigartige Eigenschaften überzeugt, trägt sie den Namen der Mutter aller Mütter: EVA.
Was ist der Unterschied zur Bäckerhefe und worin liegt der Vorteil von Lievito Madre?
Die Bäckerhefe (Frischhefe) ist ein industriell gezüchteter Hefestamm, der mit Melasse (Nachprodukt aus der Rübenzuckergewinnung) besteht gefüttert wird. Diese starken Hefen ermöglichen eine sehr schnelle Gärung von Teigen.
Lievito Madre besteht aus verschiedenen Hefen und Milchsäurebakterien. Sie arbeiten natürlich und daher langsamer.
Hier die Vorteile der Lievito Madre:
- Höhere Teigstabilität und Teigtoleranz
- Verzicht auf Backmittel
- Offenporige, weiche Krume
- Besondere Aromatik und Bekömmlichkeit
- Länger haltbare Endprodukte
Generell gilt: Lievito Madre kann überall verwendet werden, wo Hefe zum Einsatz kommt. Es ist jedoch wichtig die richtigen Dosierung, Temperatur und Gärungszeit zu verstehen und anzuwenden.
Unsere zwei Lieviti madre der Meraner Mühle:
In unserem Detailgeschäft Farinarium in Lana und auch im Onlineshop verkaufen wir zwei verschiedene Naturhefen/ Lieviti madre:
- Bio Lievito Madre EVA (100% Naturhefe)
- Lievito Madre mit Trockenhefe (70% Naturhefe + 30% Trockenhefe)
Bio Lievito Madre EVA
Wie alles Gute, braucht auch die Naturhefe ihre Zeit, um sich bestens zu entfalten. Beachten Sie daher die Gehzeit der Teige von insgesamt ca. 13 Stunden bei ca. 25-27°C (WICHTIG: Temperatur einhalten!).
ANWENDUNGSMENGE: 75 g auf 1 kg Mehl
Was bedeutet das?
Bio Lievito Madre EVA kann in allen Rezepturen verwendet werden.
Sie müssen die Mehlmenge im Rezept addieren und die benötigte Hefemenge im folgenden Verhältnis berechnen:
7,5 % des Mehlgewichts (7,5 / 100 * Mehlgewicht nach Rezept)
für Teige mit Butter oder Eiern folgende Dosierung des Mehlgewichts.
Ideal in Kombination mit "starken" Weizenmehlen, z.B. Nr. 4 oder Nr. 6, oder LA FORTE Dinkelmehl Type 1.
Kann ich meinen Teig bei einer Temperatur von 4° in den Kühlschrank stellen?
Natürlich. Hier die Anleitung:
- Den Teig nach Rezept kneten
- Lassen Sie den Teig 2-3 Stunden bei Raumtemperatur (24-26 ° C) stehen, bis der Teig beginnt aufzugehen
- Stellen Sie den Teig in den Kühlschrank und warten Sie, bis sich das Volumen verdoppelt hat (es dauert etwa 15-16 Stunden). Wenn sich das Volumen nicht verdoppelt hat, bringen Sie es auf eine Temperatur von 24-26 ° C und warten Sie, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
- Befolgen Sie anschließend das Rezept.
Lievito Madre mit Trockenhefe
Die „schnelle Variante“ empfiehlt sich für all jene, die die Vorteile von Lievito Madre genießen, aber weniger Zeit zum Backen zur Verfügung haben.
Die Gehzeit beträgt insgesamt ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur.
ANWENDUNGSMENGE: 75 g auf 1 kg Mehl
Was bedeutet das?
Die Lievito Madre mit Trockenhefe kann in allen Rezepturen verwendet werden.
Sie müssen die Mehlmenge im Rezept addieren und die benötigte Hefemenge im folgenden Verhältnis berechnen:
7,5 % des Mehlgewichts (7,5 / 100 * Mehlgewicht nach Rezept)
für Teige mit Butter/ Eiern empfehlen wir folgende Dosierung von 10 % des Mehlgewichts.
Zum Beispiel muss ich für 500 g Mehl 37,5 g Lievito Madre Trockenhefe verwenden (7,5 / 100 * 500 = 37,5).
Ideal in Kombination mit "schwachen" Mehlen, z.B. Nr. 2 (bei schweren Teigen Nr. 6)
Wie kann ich Frischhefe im Rezept durch Lievito Madre mit Trockenhefe ersetzen?
- 25 g Frischhefe entsprechen 75 g Lievito Madre mit Trockenhefe
- 7 g Trockenhefe entsprechen 75 g Lievito Madre mit Trockenhefe
Wie bewahre ich Lievito Madre richtig auf?
Einmal geöffnet hält sie sich luftdicht verschlossen (Schraubglas) für ca. 2-3 Wochen im Kühlschrank.
Unsere Naturhefe/ Lievito madre kann direkt verwendet werden - es ist vorher keine Auffrischung nötig.
HIER GEHT'S ZU DEN REZEPTEN:
