Die Kraft des Mehles

Ja, es gibt sie, diese Kraft! Und daher ist auch nicht jedes Weizenmehl gleich wie das andere …

Von starkem Weizenmehl spricht man dann, wenn das Mehl viel Wasser bindet und bei der Teigzubereitung, v.a. bei einer langen Gehzeit, die Blasen und Gase der Gärung gut einschließen kann – also wenn daraus lockere und luftige Brote oder Süßwaren entstehen. Als schwach wird das Weizenmehl dann bezeichnet, wenn es weniger Wasser bindet und wie bei Keksen fein mürbe bleibt. Erfordert ein Rezept keine oder kurze Gärzeiten, ist daher ein schwaches Mehl idealer.

Auskunft über die Stärke eines Weizenmehles gibt in Italien der sogenannte W-Wert, der bei Analysen im Labor ermittelt wird und stark mit dem Gehalt und der Art an Eiweiß, v.a. von Feuchtkleber, zusammenhängt. Im starken Mehl ist dieser Kleberanteil höher und daher entwickelt sich das Klebergerüst im Teig besser.

Bei uns ist es die Anzahl der eingefärbten Getreidekörner, an der die Stärke erkennbar ist:

Weizenmehl Nr. 2 ist für Gehzeiten unter 8 Stunden geeignet (Rührteige, Torten, Kekse, Grissini, Pasta, Spätzle etc.)
Weizenmehl Nr. 4 ist für Gehzeiten zwischen 8 und 16 Stunden geeignet (Hefeteige, Brioche, Pizza, Brot etc.)
Weizenmehl Nr. 6 ist für Gehzeiten zwischen 16 und 32 Stunden geeignet (lang geführte Hefeteige, Brioche, Brot, Pizza oder schwere Hefesüßteige mit viel Butter, Zucker, Ei etc.)

Neben der hier beschriebenen "Stärke" des Mehls gibt es noch eine weitere wichtige Eigenschaft des Mehls, und zwar die "Type". Alle Infos dazu finden Sie hier!

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