GRANOFERM – das Mehl mit fermentierter Kleie
Was ist GRANOFERM?
GRANOFERM ist ein Weizenmehl Type 1 (D: Type 812), dem ein prozentueller Anteil an fermentierter Kleie zugesetzt wird. Aus diesem Grund ist GRANOFERM ein Mehl mit einem sehr hohen Ballaststoffgehalt. Der Name GRANOFERM setzt sich zusammen aus: GRANO (dt. Weizen) + FERM(entieren).
Wie entsteht GRANOFERM?
Zur Herstellung von fermentierter Kleie wird unsere Lievito Madre mit Kleie, anstelle von Mehl, aufgefrischt. Um anschließend die Fermentation zu stoppen, wird der Teig nach einer bestimmten Zeit thermostabilisiert und getrocknet, wie wir es bei unserer Lievito Madre tun. Auf diese Weise entsteht aus dem ballaststoff- und mineralstoffreichen Teil des Korns, der bei der Herstellung von weißem Mehl normalerweise entfernt wird, ein neuartiges und innovatives Produkt.
Wie verwende ich GRANOFERM richtig?
GRANOFERM ist ein Mehl mit einem sehr hohen Ballaststoffgehalt und ähnelt einem Vollkornmehl. Es kann in den Rezepten zu 100% für Brot und sonstige Backwaren verwendet werden, oder in Kombination mit anderen Mehlen. Damit die säuerliche Geschmacksnote nicht zu dominant wird, empfehlen wir 30% bis max. 65% GRANOFERM.
GRANOFERM ist für kurze Teigführungen geeignet.
Was sind die Vorteile von GRANOFERM?
- GRANOFERM enthält 9,5 g Ballaststoffe, weshalb die Backwaren mit 100% GRANOFMERM mit Vollkornprodukten vergleichbar sind.
- Durch die Fermentation der Kleie werden die antinutritiven Inhaltsstoffe, die normalerweise in Vollkornprodukten enthalten sind, reduziert und die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen verbessert.
- Die Fermentation der Kleie verleiht dem Brot auch bei kurzen Gärzeiten durch den typischen Hauch an Säure das geschmackliche Ergebnis, wie bei einer langen Teigführung.
- Die Fermentation führt zu einer Erhöhung des Säuregehalts und einer Senkung des pH-Werts, wodurch die Haltbarkeit des Produkts verlängert wird.
- Durch die Fermentation der Kleie werden die fermentierbaren Bestandteile der Kohlenhydrate aufgespalten, wodurch die Produkte leichter verdaulich werden.