Vollkornmehl oder weißes Mehl?
Was versteht man unter Vollkornmehl?
Vollkornmehl besteht aus allen Bestandteilen des gemahlenen Korns: Schale, Kleie, Mehlkörper und Keimling. Die Kleie ist reich an unlöslichen Ballaststoffen, Mineralsalzen und Vitaminen, der Keim enthält Aminosäuren, essentielle Fettsäuren, die Vitamine E und B sowie Mineralsalze. Der hohe Anteil an Mineralsalzen hat einen hohen Aschegehalt zur Folge.
Nach italienischem Recht werden die Mehle nach ihrem Aschegehalt und ihrem Eiweißwert in "Typen" eingeteilt. Die Klassifizierung ist wie folgt:
- Ein Mehl wird als Type "00" eingestuft, wenn der Aschegehalt kleiner als 0,55% ist.
- Ein Mehl wird als Vollkornmehl eingestuft, wenn der Aschegehalt zwischen 1,30 % und 1,70 % liegt.
Zwischen Type "00" und "Vollkorn"-Weizenmehl liegen, mit zunehmendem Aschegehalt, die Typen "0", "1" und "2".
Was macht Vollkornmehl so wertvoll?
Die äußeren Schichten des Weizenkorns haben einen höheren Gehalt an Ballaststoffen, Mineralsalzen und Vitaminen. Im Allgemeinen sind Ballaststoffe für unsere Ernährung wichtig, weil sie die folgenden ernährungsphysiologischen Vorteile bieten:
- Sie machen schneller satt und unterstützen so die Gewichtsregulation.
- Sie sind Nährboden für positive Darmbakterien und regulieren die Darmfunktionen.
- Sie senken den Cholesterinspiegel.
- Sie vermeiden einen schnellen Anstieg des Blutzuckerspiegels und somit glykämische Spitzen, die für eine kohlenhydratreiche Mahlzeit (insbesondere mit einfachen Kohlenhydraten) charakteristisch sind.
Vollkornmehl oder Mehl Type 00?
Mehl Type 00 ist das raffinierteste unter den Mehlen, ohne Schalenanteile, mit hohem Stärkeanteil und üblicherweise einem niedrigen Proteingehalt. Es eignet sich perfekt für herzhafte und süße Backwaren und Gerichte aller Art, wie z.B. Pizza, Kuchen, Mürbteig, Kekse, Blätterteig, Béchamelsauce, Omelette, Spätzle etc. Die Verwendung von Weizenmehl Type 00 ermöglicht eine bessere Gare des Teiges und Teigstabilität, die Backwaren sind weich, mit gleichmäßiger Porung.
Die Verwendung von Vollkornmehl hingegen hat oft ein schwächeres Aufgehen des Teiges zur Folge, da die vielen im Mehl enthaltenen Ballaststoffe der Bildung des Klebereiweißes Gluten und somit der optimalen Teigentwicklung entgegenwirken. Vollkorn-Backwaren zeichnen sich durch ihren typisch rustikaleren Geschmack aus.
Welches Mehl also verwendet wird, hängt davon ab, wie das Endprodukt sein soll, und zwar hinsichtlich des Geschmacks, der Verarbeitung und der ernährungsphysiologischen Eigenschaften. Für feine Backwaren sind Type 0 und 00 ideal, für alle anderen Zubereitungen, insbesondere Brot, sind Type 1, 2 und ballaststoffreiche Vollkornmehle gleichermaßen geeignet.
Neben dem hier beschriebenen "Ausmahlungsgrad" des Mehls gibt es noch eine weitere wichtige Eigenschaft des Mehls, und zwar die "Stärke". Alle Infos dazu finden Sie hier!
