Mehlkunde

MEHLKUNDE

Kennst Du das? Du stehst vor dem Mehlregal, siehst eine verwirrende Auswahl an verschiedenen Mehlsorten- und Typen und hast absolut keine Ahnung, welches davon Du nun nehmen sollst?

Hier findest Du die Antworten auf Deine Fragen und Du wirst nie mehr ratlos vor dem Regal stehen!

MEHLTYPEN

WAS BEDEUTET TYPE 0, 00 UND TYPE 1?

Entgegen der verbreiteten Annahme, die Zahlen auf den Mehlverpackungen geben Aufschluss über die Feinheit des Mehls, verraten sie etwas ganz anderes. Die Typenzahl (00, 0, 1 und 2) drückt den Mineralstoffgehalt des Mehles aus und gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten sind. Dieser ist leicht zu bestimmen. Verbrennt man 100 g Mehl bei 900 °C so bleibt ein Mineralstoffrückstand – die sogenannte Asche – übrig.

Bei den deutschen Mehlbezeichnungen ist dies einfacher zu erklären: das Weizenmehl Type 480 enthält zum Beispiel 480 mg Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl, das Weizenmehl Type 550 zum Beispiel 550 mg Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl.

Je höher die Typenzahl, desto höher ist auch der Anteil an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen. Helle Mehle weisen eine niedrigere Zahl der Mehltype auf, weil das Mehl nur aus dem weißen inneren Mehlkörper genommen wird. Das wiederum bedeutet, dass das Mehl einen geringeren Nährstoff- und Ballaststoffgehalt aufweist.

GLUTEN

WAS SIND GLUTEN?

Gluten ist eine Eiweißverbindung, die aus den Hauptproteinen Gliadin und Glutenin bestehen. Kommen sie mit Wasser in Berührung, verbinden sich Glutenin und Gliadin zu dem Protein Gluten, auch genannt Klebeeiweiß.

Die Proteine Gliadin und Glutenin kommen vorallem in Getreide (allen voran Weizen und Dinkel) vor. Je nachdem, wieviel Protein ein Getreidekorn in sich hat, desto mehr oder weniger Gluten wird sich aus dem Mehl entwickeln und desto mehr oder weniger gut geht der Teig auf. Der Glutenanteil im Getreidekorn schwankt je nach Getreideart. Am meisten Gluten weist Dinkel, dicht gefolgt von Weizen auf. Wenig Gluten findet sich in Gerste und Roggen. Glutenfrei sind zum Beispiel Hirse, Reis und Mais, sowie alle Pseudogetreide (z.B. Quinoa, Amaranth oder Buchweizen).

WAS BEWIRKT GLUTEN IM TEIG?

Gluten musst man sich wie ein feines Netz vorstellen. Wenn man einen Teig ansetzt, hält dieses Netz das Wasser und die Gase, die beim Gären entstehen im Teig fest. Sie können nicht entweichen. So blasen sich diese Gasbläschen im dehnbaren Klebergerüst immer weiter auf: Der Teig geht auf.

Das Glutengerüst ist auch dafür verantwortlich, dass ein Brot seine Form behält. Während dem Backen gibt das Glutengerüst Wasser an die Stärke aus dem Mehl ab. Die Stärke verkleistert. Eiweiß gerinnt unter Einfluss von Energie (Wärme beim Backen). Das geronnene Gluten und die verkleisterte Stärke werden zur Krume im Brot.

STÄRKE DES MEHLS

WAS IST DER W-WERT?

Neben der Type, also dem Mineraliengehalt, gibt es noch andere Unterscheidungs-Kriterien für Mehl. Einer davon ist die sogenannte Backstärke, die in der Einheit W-Wert gemessen wird.

Dieser W-Wert sagt aus, wie viel Wasser ein Mehl aufnehmen kann und dabei immer noch aufgeht.

Ein hoher W-Wert ( > 350) weist auf einen hohen Glutenanteil hin. Mehl mit einem hohen W-Wert kann viel Wasser absorbieren. Sein Teig wird relativ langsam aufgehen und eine robuste, feste Glutenstruktur aufbauen.

Ein niedriger W-Wert (< 200) verweist auf einen niedrigen Glutenwert. Mehl mit einem niedrigen W-Wert kann relativ wenig Wasser aufnehmen. Sein Teig wird relativ schnell aufgehen. Die Glutenstruktur wird schwächer ausgeprägt sein.

HALTBARKEIT & LAGERUNG

WIE LANGE IST MEHL HALTBAR?

Im Prinzip ist Mehl sehr lange haltbar, da es sich um ein Trockenprodukt handelt.

Wichtig ist, dass Mehle und andere Getreideprodukte kühl, trocken, luftdicht und vor Schädlingen geschützt gelagert werden. Da sich Lebensmittelmotten auch durch Papier fressen, sollte das Mehl in dicht schließende Glas-, Kunststoff- oder Keramikbehälter umgefüllt werden.

Helle Mehle sind bei richtiger Lagerung ca. 12-18 Monate haltbar.
Dunkle Mehle bzw. Vollkornmehle sind bei richtiger Lagerung ca. 8-12 Monate haltbar.
Da im Vollkornmehl auch Randschichten des Getreidekorns und der Keimling vermahlen sind, können sie schneller ranzig werden.

MEHLMOTTEN - WAS TUN?

Der Befall von Lebensmittelmotten ist besonders im Sommer eine Qual. Für die Entwicklung benötigen es die Eier und Larven warm. Im Kühlschrank sind Lebensmittel übrigens ziemlich sicher, weil sich die Raupen nur bei Temperaturen oberhalb von 10 °C entwickeln können.

Wenn Du einen Befall in Küche oder Vorratskammer identifiziert hast, wird es umgehend Zeit zu handeln:

Entsorgen: Zuerst gilt es einmal, die befallenen Produkte zu entsorgen und die Umgebung gründlich zu reinigen.
Schränke oder Schubladen mit befallenen Lebensmitteln sollten gründlich gereinigt und anschließend mit einem Essig-Wasser-Gemisch ausgewischt werden. Das Hausmittel Essig tötet noch vorhandene Motteneier ab.

Motten vorbeugen

Lagere die Lebensmittel möglichst trocken und kühl;
Papierverpackungen sind für Motten kein Hindernis, deshalb sollten Mehle in verschraubbaren Gläsern oder in dichten Kunststoffdosen lagern;
Achte auf eine geringe Luftfeuchtigkeit in Deinen Vorratsschränken;
Lagere nicht zu große Mengen an Mehlen und Getreideprodukten. Verkleinere Deinen Vorrat besonders im Sommer und kaufe stattdessen häufiger kleinere Mengen ein;
Lege in Deine Speisekammer Dutfquellen wie Zedernholz, Lavendel oder Teebaumöl;
Im Fachhandel gibt es beispielsweise auch Pheromonfallen, die die Männchen anlocken und an der diese dann festkleben. So verhinderst du eine weitere Befruchtung der Weibchen.