Mehlkunde

MEHLWISSEN FÜR ZUHAUSE
ALLES WAS DU ÜBER MEHL WISSEN MUSST.

Mehl ist weit mehr als eine Zutat – es ist der Anfang jeder guten Idee in der Backstube.

In der Meraner Mühle verbinden wir seit Generationen Erfahrung mit modernem Know-how. Aus ausgewähltem Getreide entstehen Mehle mit Charakter – vom schwachen Mehl für feine Kuchen bis zum starken Mehl für aromatische Brote mit langer Reifezeit.

Hinter jedem Sack Mehl steckt echtes Handwerk. Unsere Mitarbeiter/innen begleiten jeden Schritt des Mahlprozesses mit Sorgfalt, Wissen und viel Gefühl fürs Detail. So entsteht Qualität, die man schmeckt.

In unserer kleinen Mehlkunde erfährst du, was die einzelnen Mehlsorten besonders macht – und worauf es beim Backen wirklich ankommt.

DIE TYPENZAHL

Die Typenzahl auf Mehlverpackungen gibt den Mineralstoffgehalt (Aschegehalt) des Mehls an. Sie sagt nichts über die Feinheit des Mehls aus.

Die Typenzahl wird durch eine chemisch-physikalische Analyse bestimmt: 100 g Mehl werden bei etwa 900 °C verbrannt. Die zurückbleibende Asche wird gewogen – die Masse in mg pro 100 g Mehl ergibt die Typenzahl.

Niedrige Typenzahlen (z. B. (I) Type 00, (D) 405) bedeuten, dass wenige Schalenanteile im Mehl enthalten sind. Das Mehl ist dadurch heller.

Hohe Typenzahlen (z. B. (I) Type 2, (D) 1050) zeigen, dass mehr Schalenanteile und Mineralstoffe enthalten sind. Das Mehl ist dunkler und liefert mehr Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe.

Vollkornmehle bestehen aus dem ganzen Korn, also inklusive Keim und Kleie, weshalb sie keine Typenzahl haben.

UMRECHNUNGEN AUF EINEN BLICK

	Italien / Südtirol	Deutschland	Österreich	Schweiz
Weizen	tipo / Type 00	Type 405	W 480 / glatt	Weißmehl, Typ 400
	tipo / Type 0	Type 550		Weißmehl, Typ 550
	tipo / Type 1	Type 812	W 700	Halbweißmehl, Typ 720
	tipo / Type 2	Type 1050	W 1600	Ruchmehl, Typ 1100
	Farina integrale / Vollkornmehl	Vollkornmehl	W 1800	Vollkornmehl, Typ 1900
Dinkel	Farina di farro bianco / Dinkelmehl weiß	Type 630	D 700	Weißmehl
	tipo / Type 1	Type 1050	D 1500	Ruchmehl
	Farina integrale / Vollkornmehl	Vollkornmehl	Vollkornmehl	Vollkornmehl
Roggen	tipo / Type 0	Type 610 / 815	R 500	hell, Typ 720
	tipo / Type 1	Type 997	R 960	dunkel, Typ 1100
	tipo / Type 2	Type 1150
	Farina integrale / Vollkornmehl	Vollkornmehl	R 2500	Vollkornmehl / Typ 1900

DIE (BACK)STÄRKE

Die Backstärke eines Mehls, angegeben durch den sogenannten W-Wert, gibt Auskunft darüber, wie gut ein Teig während der Gärung seine Form hält und aufgehen kann.

Ein hoher W-Wert steht für ein starkes, elastisches Mehl, das besonders gut für lang gereifte Teige geeignet ist.

Ein niedriger W-Wert kennzeichnet schwächeres Mehl, das sich eher für schnell gehende Teige oder Backwaren ohne Gärzeit eignet.

W-Wert	Gärzeit des Teiges
W 180/220	< 8 Stunden	Rühr- und Ziehteige, Brote, Hefeteige, Pizza, Torten, Kekse, Nudelteige, Pfannkuchen, Spätzle, …
W 240/280	8–16 Stunden	Hefeteige, Pizza, Brote, …
W 300/340	16–32 Stunden	Lang geführte Hefeteige, Brote, Pizza, …
W 390/410	> 32 Stunden	Panettone, Ostertaube, …

DAS GLUTEN

Gluten - auch Klebereiweiß genannt - ist eine Eiweißverbindung im Mehlkörper, die bei Kontakt mit Wasser eine elastische Struktur bildet. Es hält Gase und Feuchtigkeit im Teig, sorgt für das Aufgehen und gibt dem Gebäck Stabilität.

DIE SPEZIALMEHLE

Die Meraner Mühle bietet eine Auswahl an Spezialmehlen, die dank ihrer einzigartigen Eigenschaften vielfältige Back- und Kochmöglichkeiten eröffnen.

LA SPEZIATA – Weizenmehl Type 2

Ballaststoffreich und sehr aromatisch: Die Kleie wird entnommen, geröstet und wieder ins Mehl zurückgegeben. Perfekt für Brot, Pizza und lang gereifte Teige.

LA FORTE – Dinkelmehl Type 1

Mit hohem Proteingehalt und zart nussigem Geschmack ist es ideal für Brot, Pizza und Teige mit langer Gärzeit. Es verleiht Struktur, Charakter und einen authentischen Geschmack jedem Gebäck.

Spezialmehl für Kekse und Mürbteige

Sehr schwaches Mehl mit niedrigem Glutenanteil, ideal für besonders mürbe und zarte Backwaren.

Spezialmehl für Gnocchi & Spätzle

Fein gemahlen und hervorragend im Binden von Flüssigkeiten – sorgt für glatte, klumpenfreie Teige, ideal für Gnocchi, Spätzle und Knödel.

TIPPS ZUR MEHLLAGERUNG

Mehl sollte kühl, trocken und dunkel gelagert werden, um Qualität und Aroma langfristig zu erhalten. Luftdicht verschlossene Behälter aus Glas, Kunststoff oder Keramik eignen sich besonders gut.

Besonders in den warmen Sommermonaten lohnt es sich, kleinere Mengen zu kaufen und regelmäßig frisch nachzufüllen, um das Risiko von Feuchtigkeit und Verderb zu minimieren.

Um Vorratsschädlinge fernzuhalten, können natürliche Duftquellen wie Lavendel oder Teebaumöl hilfreich sein. Auch Pheromonfallen, die die Tiere mit einem künstlichen Lockstoff anziehen und so fangen, wirken vorbeugend.

Sollte es dennoch einmal zu einem Befall kommen, ist es wichtig, das Mehl sofort zu entsorgen und den Vorratsschrank gründlich mit einem Essig-Wasser-Gemisch zu reinigen, bevor neues Mehl eingefüllt wird.

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