Dreikornkrustis mit EVA Lievito Madre
Quelle: https://www.meranermuehle.it/rcp_recipe/dreikornkrustis-mit-eva-lievito-madre
Gesamtzeit
20 Minuten
Back-, Kochzeit
20 Minuten
Ruhezeit
14 Stunden
15 Minuten
Zutaten
10 Stk.
| VORTEIG | ||
| 165 | g | Einkornvollkornmehl Bio |
| 100 | g | Wasser (40°C) |
| 20 | g | Bio EVA - Lievito Madre Naturhefe |
| BRÜHSTÜCK | ||
| 50 | g | Bio Roggenvollkornschrot 10x500g |
| 100 | g | Wasser, kochend |
| 10 | g | Salz |
| HAUPTTEIG | ||
| 285 | g | Vorteig |
| 160 | g | Brühstück |
| 340 | g | Weizenmehl Nr. 4 Type 0 Bio |
| 10 | g | Bio Weizenmalzmehl 6x150g |
| 175 | g | Wasser (30°C) |
| 12 | g | Butter, vom Kühlschrank |
Zubereitung
- Für den Vorteig alle Zutaten zusammenkneten und zugedeckt 10-12 Stunden bei 25-30°C reifen lassen.
- Für das Brühstück alle Zutaten unter kräftigem Rühren mit einem Löffel mischen. Mit Klarsichtfolie direkt an der Oberfläche zudecken, damit sich kein Kondenswasser bilden kann. 12 Stunden bei Zimmertemperatur lagern.
- Für den Hauptteig alle Zutaten mit den Knethaken 5 Minuten auf 1. Stufe, dann 8 Minuten auf 2. Stufe kneten. Es soll ein glatter, straffer Teig entstehen. Für 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 30 Minuten einmal dehnen und falten.
- Den Teig in 8 Teiglinge zu je ca. 120 teilen, zuerst rund, dann oval formen und im Bäckerleinen 30-45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Backofen früh genug auf 230°C Ober und Unterhitze vorheizen, das Blech oder den Backstein mit aufheizen. Brote einmal einschneiden, auf die heiße Unterlage bringen und im heißen Ofen 20 Minuten mit Dampf backen.
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