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Dreikornkrustis mit EVA Lievito Madre

Quelle: https://www.meranermuehle.it/rcp_recipe/dreikornkrustis-mit-eva-lievito-madre
Gesamtzeit
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20 Minuten
Back-, Kochzeit
Created by potrace 1.16, written by Peter Selinger 2001-2019
20 Minuten
Ruhezeit
14 Stunden 15 Minuten
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Zutaten

10 Stk.

VORTEIG
165 g Einkornvollkornmehl Bio
100 g Wasser (40°C)
20 g Bio EVA - Lievito Madre Naturhefe
BRÜHSTÜCK
50 g Bio Roggenvollkornschrot 10x500g
100 g Wasser, kochend
10 g Salz
HAUPTTEIG
285 g Vorteig
160 g Brühstück
340 g Weizenmehl Nr. 4 Type 0 Bio
10 g Bio Weizenmalzmehl 6x150g
175 g Wasser (30°C)
12 g Butter, vom Kühlschrank

Zubereitung

  1. Für den Vorteig alle Zutaten zusammenkneten und zugedeckt 10-12 Stunden bei 25-30°C reifen lassen.
  2. Für das Brühstück alle Zutaten unter kräftigem Rühren mit einem Löffel mischen. Mit Klarsichtfolie direkt an der Oberfläche zudecken, damit sich kein Kondenswasser bilden kann. 12 Stunden bei Zimmertemperatur lagern.
  3. Für den Hauptteig alle Zutaten mit den Knethaken 5 Minuten auf 1. Stufe, dann 8 Minuten auf 2. Stufe kneten. Es soll ein glatter, straffer Teig entstehen. Für 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 30 Minuten einmal dehnen und falten.
  4. Den Teig in 8 Teiglinge zu je ca. 120 teilen, zuerst rund, dann oval formen und im Bäckerleinen 30-45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
  5. Backofen früh genug auf 230°C Ober und Unterhitze vorheizen, das Blech oder den Backstein mit aufheizen. Brote einmal einschneiden, auf die heiße Unterlage bringen und im heißen Ofen 20 Minuten mit Dampf backen.