Pane di segale contadino

In collaborazione con Hannes Schwienbacher, Ultner Brot

Source: https://www.meranermuehle.it/rcp_recipe/pane-di-segale-contadino

Tempo totale

2 Ore 15 Minuti

Cottura

40 Minuti

Tempo di riposo

1 Ore 30 Minuti

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Ingredienti

per 2 pani

Porzioni

30	g	lievito compresso
400	g	acqua calda
500	g	Farina di segale bio tipo 1 Regiograno®
200	g	pasta acida di segale
5	g	spezie per pane (cumino, finocchio, trigonella)
10	g	sale
		PER CONCLUDERE
	q.b.	speck
	q.b.	prosciutto cotto
	q.b.	Kaminwurzen
	q.b.	formaggio
	q.b.	cetriolini sott'aceto

Preparazione

Sciogli il lievito di birra nell'acqua tiepida. Aggiungi tutti gli altri ingredienti e impasta fino a ottenere un impasto omogeneo.
Dividi l'impasto in due parti e forma due pagnotte. Disponile in due cestini da lievitazione ben infarinati, coprile e lasciale lievitare per circa 1 ora e mezza.
Preriscalda il forno ventilato a 250 °C. Rovescia delicatamente le pagnotte lievitate su una teglia e bucherella più volte la superficie con una forchetta o uno stuzzicadenti, così da evitare che si aprano durante la cottura.
Inforna le pagnotte a 250 °C e abbassa subito la temperatura a 200 °C. Cuoci per circa 40 minuti, fino a quando saranno ben dorate.
Lascia raffreddare il pane su una gratella e servilo con Kaminwurzen, formaggio e cetriolini sott'aceto a piacere.

Pasta acida di segale:

Giorno 1: mescola 50 g di farina di segale con 50 g di acqua. Copri e lascia fermentare a temperatura ambiente per 24 ore.

Dal giorno 2 al giorno 5: ogni giorno aggiungi 50 g di farina di segale e 50 g di acqua, mescola bene e lascia fermentare per altre 24 ore a temperatura ambiente. Dopo circa 5 giorni la pasta acida di segale sarà pronta per essere utilizzata. Conservala in frigorifero e rinfrescala regolarmente con la stessa quantità di farina di segale e acqua.