PREIMPASTO SERALE
TEMPI D’IMPASTO* 4 min. prima velocità + 5 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto
non risulterà liscio, asciutto e ben incordato. Aggiungere poi il burro.
TEMPERATURA
IMPASTO 24-27 °C
RIPOSO IMPASTO 12-14 ore a 26-28 °C coperto con un telo e comunque fino al quadruplicare del
volume.
IMPASTO PRINCIPALE
TEMPI D’IMPASTO*
4 min. prima velocità + 7 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto
non risulterà liscio e asciutto. Aggiungere nell’ordine, zucchero, tuorlo,
burro, gli aromi e infine la frutta.
TEMPERATURA
IMPASTO 27 °C
RIPOSO IMPASTO ca. 45 min. a 30 °C
FORMATURA Spezzare in pastoni da 460g (2 a colomba) e tornire due volte.
LIEVITAZIONE ca. 3-5 ore a 28-30 °C e 85% di umidità e comunque fino al raddoppio del
volume. Spennellare con glassa alle mandorle.
COTTURA* 180 °C ca. 35 min. con valvola chiusa + 20 min. a 170 °C con valvola aperta.
*La ricetta é da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
