Panini ai cereali con EVA lievito madre
Source: https://www.meranermuehle.it/rcp_recipe/panini-ai-cereali-con-eva-lievito-madre
Tempo totale
20 Minuti
Cottura
20 Minuti
Tempo di riposo
14 Ore
15 Minuti
Ingredienti
10 pz.
| PREIMPASTO SERALE | ||
| 165 | g | Farina integrale di farro monococcum Bio |
| 100 | g | acqua (40°C) |
| 20 | g | EVA - Lievito madre bio |
| GEL | ||
| 50 | g | Bio Roggenvollkornschrot 10x500g |
| 100 | g | acqua, bollente |
| 10 | g | sale |
| IMPASTO PRINCIPALE | ||
| 285 | g | preimpasto |
| 160 | g | gel |
| 340 | g | Farina di grano tenero nr. 4 tipo 0 Bio |
| 10 | g | Bio Weizenmalzmehl 6x150g |
| 175 | g | acqua (30°C) |
| 12 | g | burro, dal frigo |
Preparazione
- Impastare tutti gli ingredienti del preimpasto e lasciar lievitare per 10-12 ore a 25-30°C.
- Mescolare energeticamente tutti gli ingredienti del gel con un cucchiaio, coprire con una pellicola trasparente a contatto e lascia raffreddare a temperatura ambiente per 12 ore.
- Impastare tutti gli ingredienti dell’impasto principale per 5 min. a bassa velocità, poi 8 min. a media velocità o fino ad ottenere un impasto omogeno. Lasciar lievitare per 90 min. a temperatura ambiente. Dopo i primi 30 min. effettuare delle pieghe di rinforzo.
- Dividere l‘impasto in 8 parti (ca. 120 g), dare una forma prima rotonda, poi ovale e far lievitare nella tela da forno per 30-45 minuti a temperatura ambiente.
- Preriscaldare il forno a 230 °C e con la teglia o la pietra refrattaria. Una volta raggiunta la temperatura, estratte la teglia, adagiare il pane sulla teglia e inciderlo in superficie con una lametta. Cuocere in forno statico per 20 minuti con vapore.
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