CIABATTA CON PEGASO
Ingredienti
| 1000 | g | Farina di grano tenero tipo 0 arancione |
| 20 | g | sale |
| 80 | g | Pegaso - Lievito Madre con crusca di grano tenero fermentata |
| 830 | g | acqua |
Preparazione
TEMPI D’IMPASTO: Impastare per 4 minuti in prima velocità e poi per 9 minuti in seconda velocità, o comunque fino a quando l’impasto risulterà liscio e asciutto.
TEMPERATURA IMPASTO: 26 °C
RIPOSO IMPASTO: Lasciare riposare l'impasto per circa 60-90 minuti, o fino al raddoppio del volume, a temperatura ambiente coperto con un telo, oppure in una cella di lievitazione a 30 °C con l'80% di umidità.
FORMATURA: Dividere l'impasto in pezzi da 220-300 g, formare e posizionare sui telai.
LIEVITAZIONE: Lasciare lievitare per circa 15 minuti a temperatura ambiente, coperto con un telo, oppure in una cella a 30 °C con l'80% di umidità.
COTTURA: Cuocere a 240-220 °C per circa 28 minuti con vapore, poi continuare per gli ultimi 10 minuti con la valvola aperta.
Nota: La ricetta, i tempi e le temperature devono essere adattati in base alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
