PAGNOTTA CON PEGASO
Ingredienti
| 1000 | g | Farina di grano tenero tipo 0 arancione |
| 80 | g | Pegaso - Lievito Madre con crusca di grano tenero fermentata |
| 20 | g | sale |
| 720 | g | acqua |
Preparazione
TEMPI D’IMPASTO: Impastare per 4 minuti in prima velocità e poi per 6 minuti in seconda velocità, o comunque fino a quando l’impasto risulterà liscio e asciutto.
TEMPERATURA IMPASTO: 26 °C
RIPOSO IMPASTO: Lasciare riposare l'impasto per circa 60 minuti, a temperatura ambiente coperto con un telo, oppure in una cella di lievitazione a 30 °C con l'80% di umidità.
FORMATURA: Dividere l'impasto in pezzi da 600 g, formare e posizionare sui telai.
LIEVITAZIONE: Lasciare lievitare per circa 60 minuti, o comunque fino al raddoppio del volume, a temperatura ambiente, coperto con un telo, oppure in una cella a 30 °C con l'80% di umidità.
COTTURA: Cuocere a 220-220 °C per circa 35 minuti con vapore, gli ultimi 10 minuti con la valvola aperta.
Nota: La ricetta, i tempi e le temperature devono essere adattati in base alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
