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CROISSANT CON FINUM

Source: https://www.meranermuehle.it/rcp_recipe/croissant-con-finum

Tempo totale

24 Ore

Cottura

20 Minuti

Tempo di riposo

23 Ore

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Ingredienti

Per 37 pz.

Porzioni

1000	g	Gran Lievitati - farina di grano tenero tipo 0
100	g	FINUM – Lievito madre
300	g	uova 4 °C
250	g	latte 4 °C
200	g	zucchero
70	g	acqua
150	g	burro morbio
20	g	sale
500	g	burro

Preparazione

TEMPI D’IMPASTO Iniziare impastando farina, uova, latte, Finum e metà dello zucchero a 1ª velocità per 5 minuti. Quando l’impasto inizia a incordarsi, aggiungere il resto dello zucchero e il sale. Continuare a impastare fino a completa incordatura per altri 4 minuti a 2ª velocità. Aggiungere gli aromi e il burro a pezzetti, impastando a 1ª velocità per ulteriori 5 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo e ben elastico.

TEMPERATURA IMPASTO 28 °C

RIPOSO IMPASTO Puntatura per 1 ora fino a raddoppio del volume. Sgasare e fermare a -10 °C per 12-14 ore.

FORMATURA E LAMINAZIONE Stendere l’impasto e incassare 500 g di burro per sfogliatura. Eseguire 2 pieghe a 4. Far raffreddare l'impasto. Stendere l’impasto a un’altezza di 3,5 mm e tagliare dei triangoli. Arrotolare delicatamente per formare i cornetti da 70 g.

LIEVITAZIONE Lasciare lievitare tutta la notte.

COTTURA Cuocere in forno ventilato a 170 °C per 20 minuti.

Nota: La ricetta, i tempi e le temperature devono essere adattati in base alla tecnica e ai macchinari utilizzati.