| 1000 | g | CAPRI - FARINA DI GRANO TENERO TIPO 00 PER LIEVITAZIONI LUNGHE |
| 750 | g | acqua |
| 15 | g | lievito compresso |
| 20 | g | sale |
TEMPI D’IMPASTO: Impastare per 4 minuti in prima velocità e poi per 8 minuti in seconda velocità, o comunque fino a quando l’impasto risulterà liscio e asciutto.
TEMPERATURA IMPASTO: 26 °C
RIPOSO IMPASTO: Lasciare riposare l'impasto per circa 45 minuti, a temperatura ambiente coperto con un telo, oppure in una cella di lievitazione a 30 °C con l'80% di umidità.
FORMATURA: Dividere l'impasto in pezzi da 600 g, formare e posizionare sui telai.
LIEVITAZIONE: Lasciare lievitare per circa 14 ore a 4 °C.
COTTURA: Cuocere a 230 °C per circa 35 minuti con vapore, poi continuare per gli ultimi 10 minuti con la valvola aperta.
Nota: La ricetta, i tempi e le temperature devono essere adattati in base alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
