PREIMPASTO ORE 11:00
TEMPI D’IMPASTO* 4 min. prima velocità + 5 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto
non risulterà liscio, asciutto e ben incordato. Aggiungere poi il burro.
TEMPERATURA IMPASTO 26-28 °C
RIPOSO IMPASTO 5 ore a 28 °C coperto con un telo o comunque fino al triplicare del volume.
EMULSIONE
Montare tutti gli ingredienti aggiungendo le uova alla fine e riporre in frigorifero.
BIGA ORE 14:00
TEMPI D’IMPASTO* 4 min. prima velocità + 5 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto
non risulterà liscio, asciutto e ben incordato.
TEMPERATURA IMPASTO 26-28 °C
RIPOSO IMPASTO 2,5 ore a 27-30 °C coperto con un telo o comunque fino al triplicare del volume.
IMPASTO PRINCIPALE ORE 16:30
TEMPI D’IMPASTO* 4 min. prima velocità + 7 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto
non risulterà liscio e asciutto. Aggiungere gradatamente l’emulsione.
TEMPERATURA IMPASTO 26-28 °C
RIPOSO IMPASTO ca. 20 min. a 30 °C
FORMATURA Spezzare in pastoni da 1045 g e tornire due volte.
LIEVITAZIONE ca. 10-12 ore a 23 °C e 80% di umidità o comunque fino quando la cupola del
pandoro non emergera 3 cm dallo stampo.
COTTURA* 170 °C ca. 35 min. con valvola chiusa + 25 min. a 160 °C con valvola aperta.
*La ricetta é da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
