Panettone con gocce di cioccolato e Regina
Source: https://www.meranermuehle.it/rcp_recipe/panettone-con-gocce-di-cioccolato-e-regina
Tempo totale
21 Ore
Cottura
55 Minuti
Tempo di riposo
19 Ore
45 Minuti
Ingredienti
3 pz.
| PREIMPASTO SERALE | ||
| 1000 | g | Regina - con lievito madre attivo, senza emulsionanti |
| 500 | ml | acqua |
| 100 | g | tuorlo d'uovo (cat. A) |
| 200 | g | burro |
| IMPASTO PRINCIPALE | ||
| 1800 | g | preimpasto serale |
| 300 | g | Gran Lievitati - farina di grano tenero tipo 0 |
| 50 | ml | acqua |
| 300 | g | zucchero |
| 50 | g | miele |
| 150 | g | tuorlo d'uovo (cat. A) |
| 450 | g | emulsione al cacao |
| 600 | g | gocce di cioccolato |
| EMULSIONE AL CACAO | ||
| 300 | g | burro |
| 150 | g | massa di cacao |
Preparazione
PREIMPASTO SERALE
TEMPERATURA
IMPASTO 26 - 27 °C
RIPOSO IMPASTO 12-14 ore a 27 °C coperto con un telo e comunque fino al quadruplicare del
volume.
IMPASTO PRINCIPALE
TEMPI D’IMPASTO* 4 min. prima velocità + 7 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto
non risulterà liscio e asciutto. Aggiungere nell’ordine, zucchero, miele, tuorlo,
emulsione al cacao, gli aromi e infine le gocce di cioccolato o la frutta.
TEMPERATURA IMPASTO 26-27 °C
RIPOSO IMPASTO ca. 45 min. a 30 °C
FORMATURA Spezzare in pastoni da 1070 g e tornire due volte.
LIEVITAZIONE ca. 4-5 ore a 28-30 °C con 80% di umidità e comunque fino al raddoppio del
volume.
COTTURA* 180 °C ca. 35 min. con valvola chiusa + 20 min. a 170 °C con valvola aperta.
EMULSIONE AL CACAO
Sciogliere la massa di cacao. Emulsionare con il burro. Aggiungere all’impasto.
*La ricetta é da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
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