PANETTONE CON GOCCE DI CIOCCOLATO E REGINA

Source: https://www.meranermuehle.it/rcp_recipe/panettone-con-gocce-di-cioccolato-e-regina

Tempo totale

21 Ore

Cottura

55 Minuti

Tempo di riposo

19 Ore 45 Minuti

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Ingredienti

3 pz.

Porzioni

		PREIMPASTO SERALE
1000	g	Regina - con lievito madre attivo, senza emulsionanti
500	ml	acqua
100	g	tuorlo d'uovo (cat. A)
200	g	burro
		IMPASTO PRINCIPALE
1800	g	preimpasto serale
300	g	Gran Lievitati - farina di grano tenero tipo 0
50	ml	acqua
300	g	zucchero
50	g	miele
150	g	tuorlo d'uovo (cat. A)
450	g	emulsione al cacao
600	g	gocce di cioccolato
		EMULSIONE AL CACAO
300	g	burro
150	g	massa di cacao

Preparazione

PREIMPASTO SERALE

TEMPI D’IMPASTO* 4 min. prima velocità + 5 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto non risulterà liscio, asciutto e ben incordato. Aggiungere poi il burro.

TEMPERATURA IMPASTO 26 - 27 °C

RIPOSO IMPASTO 12-14 ore a 27 °C coperto con un telo e comunque fino al quadruplicare del volume.

IMPASTO PRINCIPALE

TEMPI D’IMPASTO* 4 min. prima velocità + 7 min. seconda velocità o comunque finché l’impasto non risulterà liscio e asciutto. Aggiungere nell’ordine, zucchero, miele, tuorlo, emulsione al cacao, gli aromi e infine le gocce di cioccolato o la frutta.

TEMPERATURA IMPASTO 26-27 °C

RIPOSO IMPASTO ca. 45 min. a 30 °C

FORMATURA Spezzare in pastoni da 1070 g e tornire due volte.

LIEVITAZIONE ca. 4-5 ore a 28-30 °C con 80% di umidità e comunque fino al raddoppio del volume.

COTTURA* 180 °C ca. 35 min. con valvola chiusa + 20 min. a 170 °C con valvola aperta.

EMULSIONE AL CACAO

Sciogliere la massa di cacao. Emulsionare con il burro. Aggiungere all’impasto.

*La ricetta é da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.