IMPASTAMENTO*
Inserire in macchina la miscela, il sale, il lievito compresso e il 60% di idratazione
totale e iniziare ad impastare a bassa velocità, fino ad ottenere una struttura grezza ma
forte e compatta. Incorporare l’acqua residua aumentando la velocità.
TEMPERATURA
IMPASTO
26 °C
RIPOSO IMPASTO 60 min. a 3°C ed eseguire una piega.
Attendere lo sviluppo della massa del 30% a temperatura controllata.
FORMATURA Spezzare in pastoni da 250-260 g e arrottolare.
LIEVITAZIONE Lasciare 1 ora a temperatura ambiente stendere all’interno del padellino
precedentemente oliato con la chiusura verso l’alto e attendere il raddoppio.
FORMATURA Capovolgere e eseguire 5 fori di sfogo
COTTURA* 280 °C per ca. 6-8 min. con valvola chiusa.
CONSIGLIO: è consigliabile seguire precottura e cottura.
* La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
