Farina integrale o farina bianca?
Cosa si intende per farina integrale?
La farina integrale è composta da tutte le componenti del chicco macinato: crusca, cruschello, endosperma e germe. La parte cruscale della farina integrale è ricca di fibre insolubili, sali minerali e vitamine, il germe contiene amminoacidi, acidi grassi essenziali, vitamine E e B e sali minerali. La maggior presenza di sali minerali si traduce a livello analitico in una più alta quantità di ceneri.
Per la legge italiana le farine si classificano in “tipo” in funzione del loro tenore di ceneri e per il valore proteico. Secondo la normativa italiana la classificazione è la seguente:
- Una farina può essere classificata tipo “00” se presenta un tenore di ceneri inferiore a 0,55%.
- Una farina può essere classificata integrale se presenta un tenore di ceneri compreso tra 1,30% e 1,70%.
Tra la farina di grano tenero tipo “00” e la “integrale”, si collocano, con quantità di ceneri crescenti, le farine tipo “0”, “1” e “2”.
Come si caratterizza la farina integrale?
Gli strati più esterni del chicco di grano presentano un maggior contenuto di fibre, di sali minerali e di vitamine. In generale le fibre sono importanti per la nostra alimentazione perché apportano i seguenti benefici nutritivi:
- Aumentano il senso di sazietà.
- Regolano le funzioni intestinali.
- Abbassano i livelli di colesterolo assorbito.
- Evitano i picchi glicemici, caratteristici di un pasto a base di carboidrati (soprattutto semplici).
Farina integrale o farina tipo 00?
La farina 00 è la più raffinata e ricca di amido, solitamente con valore proteico modesto. La lavorabilità è ottima per tutte le preparazioni salati e dolci, come pizza, dolcetti, frolle, biscotti, pasta sfoglia, besciamella, pastelle, fritture etc. L’utilizzo della farina di grano tenero tipo 00 permette di ottenere una migliore fermentazione accorciando i tempi della lievitazione. Il prodotto finale ottenuto è soffice con alveolatura uniforme.
L’utilizzo della farina integrale, invece, comporta spesso una minor lievitazione del prodotto, perché la formazione del glutine è contrastata dalla presenza delle fibre le quali, però, donano un sapore più rustico, tipico dell’integrale, al prodotto finale.
In linea di principio, la scelta fra una farina tipo 00 e una farina integrale deve tenere conto di differenze che influiscono sul prodotto finito, dal punto di vista nutritivo, del gusto e del procedimento. Per prodotti da forno raffinati sono consigliati il tipo 0 e 00; per tutte le altre preparazioni, in particolare il pane, il tipo 1, 2 e le farine integrali ricche in fibre si adattano altrettanto bene.
Oltre al "grado di macinazione" descritto, c'è una seconda caratteristica importante della farina, che è la cosiddetta "forza". Tutte le info in merito si possono trovare qui!
