| 1500 | g | TAORMINA - PER PIZZE DELICATE CON CERALI ANTICHI |
| 90 | g | MURANO - Lievito madre attivo appositamente studiato per il mondo pizza |
| 975 | g | acqua |
| 30 | g | sale |
| 150 | g | olio extravergine di oliva |
TEMPI D’IMPASTO Inserire in macchina la farina, il Murano e 900 ml di acqua. Impastare a bassa velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo e strutturato. Aggiungere il sale e l'acqua residua (75 ml) a filo aumentando la velocità. Incorporare l'olio a impasto strutturato.
TEMPERATURA IMPASTO 24 °C
RIPOSO IMPASTO Inserire l'impasto in un contenitore e attendere la prima lievitazione in massa di 30 minuti a temperatura ambiente. L'impasto deve sviluppare un aumento volumetrico del 20%.
FORMATURA Spezzare del peso desiderato (1.300–1.350 g per teglia 60×40×2 cm) e formare. Stendere in una teglia precedentemente oliata, se necessario in più riprese, attendendo 20 minuti tra una stesura e l'altra.
LIEVITAZIONE Dopo 60 minuti spolverare con farina, occhiellare e cospargere con la salamoia (75 ml di acqua, 75 ml di olio, 15 g di sale). Attendere il raddoppio.
COTTURA Cuocere a 240–250 °C per 20–22 minuti.
Nota: La ricetta, i tempi e le temperature devono essere adattati in base alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
