IMPASTAMENTO PREIMPASTO*
Sciogliere il lievito fresco in acqua e incorporare il composto alla farina. Impastare a bassa velocità per 5 minuti fino ad ottenere una massa grezza senza farina libera.
TEMPERATURA
IMPASTO
28 °C
RIPOSO IMPASTO Inserire il pre-impasto in un contenitore e riporlo a 4 °C per 24 ore.
IMPASTAMENTO Inserire in macchina il pre-impasto, la farina, il Murano e 650 ml di acqua. Impastare a bassa velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo e strutturato. Aggiungere il sale e l'acqua residua (300 ml) a filo aumentando la velocità. Incorporare l'olio a impasto strutturato.
TEMPERATURA IMPASTO 24 °C
RIPOSO IMPASTO
Inserire l'impasto in un contenitore e attendere la prima lievitazione in massa di 60 minuti a temperatura ambiente. L'impasto deve sviluppare un aumento volumetrico del 50%.
FORMATURA Spezzare del peso desiderato e formare.
LIEVITAZIONE
Attendere il raddoppio.
COTTURA* 275 °C per ca. 5-6 min.
CONSIGLIO: Attenzione alla stabilità del farro che è molto ridotta e quindi non eseguire operazioni
di impastamento prolungate e è consigliabile seguire precottura e cottura.
* La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
