IMPASTAMENTO*
Inserire in macchina la miscela, il sale, il lievito compresso e il 60% di idratazione
totale e iniziare ad impastare a bassa velocità, fino ad ottenere una struttura grezza ma
forte e compatta. Incorporare l’acqua residua aumentando la velocità, infine inserire l’olio
a filo.
TEMPERATURA
IMPASTO
25 °C
RIPOSO IMPASTO 15 min. a 3 °C, eseguire la prima piega , ripetere l’operazione dopo altri 30 min.
Attendere lo sviluppo della massa del 70% a temperatura controllata.
FORMATURA Spezzare in pastoni da 500-600 g e formare.
Riporre in apposite bacinelle bianche da pizzeria.
LIEVITAZIONE Riporre le cassette in frigo aperte per 4-6 ore, chiudere e lasciare a 3°C per 12-14 ore.
Estrarre le bocce dal frigo riformare attendere il raddoppio a temperatura ambiente.
FORMATURA Stendere e eseguire 5 fori di sfogo
COTTURA* 280 °C per ca. 6-8 min. con valvola chiusa
CONSIGLIO: Attenzione alla stabilità del farro che è molto ridotta e quindi non eseguire operazioni
di impastamento prolungate e è consigliabile seguire precottura e cottura.
* La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
