IMPASTAMENTO*
Impastare farina, Murano e 1.080 ml di acqua a bassa velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo e strutturato. Aggiungere il sale e l'acqua residua (180 ml) a filo aumentando la velocità. Incorporare l'olio a impasto strutturato.
TEMPERATURA
IMPASTO
24 °C
RIPOSO IMPASTO Inserire l'impasto in un contenitore e attendere la prima lievitazione in massa di 60 minuti a temperatura ambiente. L'impasto deve sviluppare un aumento volumetrico del 20%.
FORMATURA Spezzare del peso desiderato (1.600–1.650 g per teglia 60×40×3 cm) e formare. Stendere in una teglia precedentemente oliata, se necessario in più riprese, attendendo 20 minuti tra una stesura e l'altra.
LIEVITAZIONE
Dopo 60 minuti farcire con passata di pomodoro e olio extravergine di oliva. Attendere il raddoppio.
COTTURA*
a 240–250 °C per 24–26 minuti.
CONSIGLIO: Attenzione alla stabilità del farro che è molto ridotta e quindi non eseguire operazioni
di impastamento prolungate e è consigliabile seguire precottura e cottura.
* La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.
